Pain complet au levain

Après avoir partagé de nombreuses recettes de pains au levain cuit en cocotte en fonte et en moule pour obtenir de jolis pain moulé, j’avais envie de proposer une autre façon de faire : la cuisson du pain au levain dans un plat allant au four.

Pour cette recette, j’utilise le plat au four ajustable de Cookut, qui s’est rapidement fait une place dans ma cuisine. Son dôme est particulièrement pratique pour la cuisson du pain maison, puisqu’il permet de conserver l’humidité nécessaire au bon développement du pain pendant la cuisson. Mais ce plat ne sert évidemment pas qu’au pain : il est également très pratique pour les gratins, les poulets rôtis et de nombreux plats cuits au four.

Ce pain complet au levain est assez rustique, avec une mie moelleuse et une croûte bien développée. La pâte contient une grande majorité de farine T150 ainsi qu’un peu de farine d’avoine : elle ne se travaille donc pas exactement comme une pâte à pain blanc. Elle reste plus collante, plus dense et moins élastique mais rassurez-vous je vous explique donc tout au long de la recette comment reconnaître une pâte suffisamment fermentée et comment réussir votre pain complet.

Ingrédients (pour un gros pain)

• 550 g de farine de blé complète T150
• 100 g de farine d’avoine
• 130 g de levain
• 490 g d’eau
• 13 g de sel

Côté farines, pas besoin de partir à la recherche de farines compliquées à trouver. J’ai acheté ma farine complète T150 directement au supermarché et pour ce pain j’ai utilisé de la Francine. Pour la farine d’avoine, mixer 100 g de flocons d’avoine jusqu’à obtenir une poudre assez fine. Pas besoin d’acheter une farine d’avoine spécifique.

Etapes de preparation

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine complète et la farine d’avoine avec l’eau. Il n’est pas nécessaire de pétrir : mélangez simplement jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée et qu’il ne reste plus de farine sèche au fond et sur les bords du saladier. Couvrir le saladier puis laissez reposer entre 30 min et 1h à température ambiante (c’est l’autolyse).
2. Ajoutez les 130 g de levain dans le saladier. Travaillez la pâte directement avec les mains pendant quelques minutes afin d’incorporer complètement le levain. Couvrez à nouveau et laissez reposer 20 minutes.
3. Ajoutez le sel et mélangez (toujours avec la main) jusqu’à ce qu’il soit bien dissous. À la fin de cette étape, la pâte doit être homogène.
4. Couvrez le saladier et laissez fermenter la pâte à temperature ambiante pendant environ 4 à 6 heures, mais cette durée reste indicative. La température de la pièce, l’activité du levain et les farines utilisées peuvent modifier considérablement la vitesse de fermentation.
5. Pendant les deux premières heures, réalisez 3 à 4 séries de rabats espacées d’environ 30 minutes.Pour réaliser un rabat, humidifiez légèrement vos mains puis attrapez délicatement un côté de la pâte. Étirez-le doucement vers le haut (sans déchirer la pâte), puis rabattez-le vers le centre. Tournez ensuite le saladier d’un quart de tour et recommencez avec un autre côté. Répétez le geste sur les différents côtés de la pâte.
6. Lorsque la fermentation est terminée, farinez légèrement le dessus de votre pâte (dans son saladier) puis le retourner délicatement sur le plan de travail et laisser la pâte « tomber » toute seule.
7. Avec vos mains légèrement humidifiées, ramenez doucement les bords de la pâte vers le centre pour former une boule ou façonner votre pain en batard (forme ovale). Retournez ensuite la pâte afin de placer la soudure dessous. Pour créer une légère tension, faites glisser doucement la boule sur le plan de travail en la ramenant légèrement vers vous. La pâte doit être suffisamment tendue pour conserver sa forme, mais sans être serrée au point de se déchirer.
8. Déposez ensuite le pâton dans un banneton bien fariné, clé vers le haut (donc le dessous du pain, en haut). Couvrez le banneton et placez-le directement au réfrigérateur pour une fermentation lente de 8 à 14 heures.
9. Le lendemain, préchauffez votre four à 220 °C en chaleur tournante. Pendant le préchauffage, laissez le banneton au réfrigérateur. Lorsque le four atteint 220 °C, sortez le banneton au dernier moment. Déposez directement le pâton dans le plat Cookut. À l’aide d’une lame bien aiguisée, réalisez une ou plusieurs incisions sur sa surface.
10. Couvrir le plat à l’aide du dôme. Enfournez sans attendre et faites cuire pendant 35 minutes à 220 °C. Après 35 minutes, retirez délicatement le dôme. Poursuivez ensuite la cuisson pendant environ 20 minutes à 210 °C, toujours en chaleur tournante. Surveillez la coloration durant cette seconde partie de cuisson. La croûte doit prendre une jolie couleur brune. Si votre pain colore trop vite, remettez le dôme mais de travers, pour proteger le pain de coloration supplémentaire mais qu’il puisse quand même sécher.
11. Une fois le pain cuit, laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le couper.
    Même si l’odeur donne immédiatement envie de trancher ce pain maison, cette étape est importante : la mie continue de se stabiliser pendant le refroidissement. Si vous le coupez trop tôt, la mie peut être humide ou légèrement pâteuse.

Mes conseils et astuces pour réussir la recette

• Utiliser un levain vraiment actif : le levain joue un rôle essentiel dans cette recette. Avant de commencer, il doit être suffisamment actif, avec une bonne quantité de bulles et une belle croissance après son rafraîchi. En levain en bonne santé met 4 à 5h à atteindre son pic. Plus votre levain mettera du temps à lever, plus votre pain mettera du temps également.
• Ne pas ajouter de farine parce que la pâte colle.  Cette pâte est hydratée et contient beaucoup de farine complète. Elle sera donc naturellement plus collante qu’une pâte à pain classique. Préférez humidifier vos mains et utiliser une corne de boulanger pour la manipuler.
• Que faire si la pâte est très difficile à façonner ? Si elle s’étale énormément au moment du façonnage, elle peut manquer de force ou avoir fermenté trop longtemps. Pour rattraper ça, je vous recommande de basculer sur une cuisson en moule ! Celui-ci va donner une forme à votre pain et le pousser a pousser en hauteur au lieu de s’étaler.
• Que faire si la pâte n’a presque pas levé ? Vérifiez d’abord l’activité de votre levain et la température de la pièce. À 24-25 °C, la fermentation devrait être relativement dynamique, mais un levain un peu fatigué peut ralentir la pousse. Dans ce cas, laissez simplement davantage de temps à la pâte plutôt que de vous fier aux 4 à 6 heures indicatives.
• Peut-on remplacer la farine d’avoine ? Oui. Vous pouvez remplacer les 100 g de farine d’avoine par 100 g de farine de blé. La pâte sera alors généralement un peu plus élastique et plus facile à façonner.
• Peut-on cuire ce pain dans une cocotte ? Oui, une cocotte en fonte fonctionne également très bien pour cuire un pain au levain. La cuisson dans le plat Cookut avec son dôme constitue simplement une autre option intéressante, notamment si vous souhaitez investir dans un plat polyvalent que vous pourrez aussi utiliser pour vos gratins, vos tartes, gâteaux et autres.
• Peut-on congeler le pain ? Oui. Une fois complètement refroidi, vous pouvez conserver le pain entier ou le couper en tranches avant de le congeler. Pour un usage quotidien, je trouve les tranches plus pratiques : elles peuvent passer directement au grille-pain.
• Comment savoir si mon pain est bien cuit ? La méthode la plus fiable consiste à utiliser un thermomètre de cuisson. Piquez-le au centre du pain : la température à cœur doit atteindre environ 96 à 98 °C. Sans thermomètre, retournez le pain et tapotez le dessous avec les doigts ou le dos d’une cuillère en bois puisqu’il est chaud. Le pain doit produire un son creux, comme si vous tapotiez sur un carton vide. Si le dessous paraît encore humide ou si le pain sonne très sourd, poursuivez légèrement la cuisson.

Comment savoir quand arrêter la fermentation ?

C’est une question qui revient souvent et c’est souvent ce point qui determine à 90% la réussite (ou non) de votre pain au levain. Bien souvent on est impatient de passer à l’étape suivante et on à l’impression que c’est ok. Resultat, la pâte est collante, le façonnage difficile et le pain est un peu plat après cuisson. SOYEZ PATIENTS !

– La pâte doit avoir pris entre 40 à 60% de volume. Faites une photo de votre pain ou marquez le niveau sur le saladier après votre premiere serie de rabats pour pouvoir mesurer sa prise de volume.
– La pâte doit alors être visiblement gonflée et dodue. Des bulles doivent apparaître sur les côtés ou à la surface.
– Lorsque vous bougez légèrement le saladier, elle doit être légèrement tremblotante.
– Au toucher votre pâte n’est quasi ou plus du tout collante.
– Si vous essayez de la décoller du saladier, elle doit presque se décoller toute seule des bords.
Si elle reste compacte, lourde et très dense, laissez-lui encore un peu de temps. À l’inverse, si elle est extrêmement gonflée, très molle, pleine de grosses bulles et commence à perdre sa tenue, la fermentation peut être trop avancée. Pour réussir une recette de pain au levain, cette observation est souvent beaucoup plus fiable qu’un temps de fermentation fixe.

J’insiste sur le « votre pâte n’est plus collante au toucher » parce que c’est l’indicateur par excellence chez moi. Je tapote le dessus de ma pâte, si ca colle aux doigts, je laisse. Si ca ne colle pas, c’est que c’est bon ! Et une pâte qui ne colle pas aux doigts c’est l’assurance d’un façonnage ultra facile et d’un pain qui va bien se développer à la cuisson.

Mon petit lexique pratique

• Autolyse : elle permet à la farine de bien s’hydrater et commencer à créer son réseau de gluten avant l’ajout du levain. La pâte est ensuite plus facile à travailler.
• Apprêt : cette fermentation longue au réfrigérateur ralentit l’activité du levain et permet au pain de développer davantage ses arômes. Elle facilite également la manipulation du pâton le lendemain. Bien froid, il conserve généralement mieux sa tension et se scarifie plus facilement.
• Grignes : ce sont les incisions réalisées sur le pain. Elles permettent au pain de se développer et de s’ouvrir à l’endroit souhaité pendant la cuisson.
• Le dôme : c’est le nom du couvercle de cuisson qui va avec ce plat. Il permet à la vapeur produite naturellement par la pâte de rester emprisonnée autour du pâton. Elle favorise ainsi sa poussée et permet à la croûte de se développer correctement.

Voir aussi

Si vous débutez avec le levain, je vous conseille de jeter un œil à mon article sur comment faire son levain maison. Vous y retrouverez toutes les étapes pour obtenir un levain actif et prêt à faire lever votre pain. Et si vous cherchez à vous équiper, mon article consacré au matériel indispensable pour faire du pain au levain rassemble toutes les références des ustensiles que j’utilise.

Vous pouvez également découvrir mes autres recettes de pain au levain, notamment ma recette de pain au levain classique (à la farine de blé T65) parfaite pour débuter ou encore ma recette de pain au levain réalisé sur une seule journée.

Ces différentes méthodes permettent de comparer les textures, les formes et les techniques de cuisson pour trouver votre façon préférée de faire du pain maison.