Comment faire son levain maison : mon guide simple et efficace

Le levain, c’est magique ! Mais qu’est-ce que c’est ? Tout simplement un mélange fermenté de farine et d’eau, utilisé comme agent levant naturel pour faire du pain. Il permet donc de faire son pain maison au levain naturel qui va donner une croûte dorée et un goût incomparable au pain.

Faire du pain au levain, j’en ai toujours rêvé ! J’avais tenté l’expérience il y a deux ans et cela avait été un échec. J’avais réussi à tuer mon levain en l’oubliant au soleil en esperant lui donner un peu plus chaud. Quelle erreur ! La fois suivante, j’avais réussi mon levain en quelques jours. Cependant, quand j’ai voulu faire du pain avec, ce fut un parpaing plutôt qu’un pain… Mon levain n’était pas suffisamment fort pour faire lever mon pain. Grrr… Ok, j’ai appris de mes erreurs, j’ai appris à être patiente et me voici aujourd’hui à réaliser mes pains au levain chaque week-end. Je m’amuse même à tester des levains avec des farines différentes. Bref, je prends du plaisir et je m’amuse. Si toi aussi tu veux te lancer et entretenir ton propre levain, voici mon guide simple et accessible pour le réussir à tous les coups.

Il y a mille et unes façon de faire du levain. Ici je partage ma façon de faire qui est le fruit de mes expériences réussies et de mes échecs, ce n’est pas une vérité absolue. Vous pouvez totalement réussir a faire du levain avec une autre recette et une autre façon de faire. Choississez simplement une méthode et tenez-vous à la suivre jusqu’au bout, ne changez pas en cours de route au risque de ne pas y arriver.

Pourquoi faire son propre levain ?

• Meilleure digestion et santé intestinale

Contrairement à la levure boulangère, le levain est un ferment naturel qui donne du caractère au pain et le rend plus digeste. En effet, le levain favorise un bon équilibre du microbiote intestinal en apportant des bactéries bénéfiques pour la flore digestive.

• Indice glycémique plus bas

Le pain au levain possède aussi un indice glycémique plus bas que le pain industriel, ce qui permet d’éviter les pics de glycémie et d’assurer une meilleure satiété. En plus, il est sans d’additifs et de conservateurs, contrairement aux pains du commerce qui contiennent souvent des améliorants chimiques. Lisez les listes d’ingrédients, vous pourriez être surpris.

• Un pain plus sain et naturel

Enfin, il n’y a rien de mieux pour nous que le fait maison : tu maîtrises totalement les ingrédients et la fermentation, ce qui garantit un produit plus sain et plus naturel ! Le bonus : c’est ultra-satisfaisant de voir son levain buller et prendre vie chaque jour.

De quoi as-tu besoin ?

Pas besoin de matériel compliqué, voici l’essentiel :

• Farine : un mélange de farine de blé tout usage T65 bio de préférence et/ou de la farine de blé intégral T150 ou de farine de seigle.
• Eau : en bouteille, filtrée ou reposée pour éviter le chlore, donc pas d’eau du robinet.
• Un à 2 bocaux : en verre, propre, pas trop petit ni pas trop grand non plus. Pots à moutarde ou à confiture par exemple.
• Une balance : pour pouvoir peser les ingrédients.
• Une cuillère ou spatule : quelque chose qui racle bien.
• Un élastique ou un feutre : pour pouvoir mesurer la levée du levain
• Un nom pour ton levain : la tradition veut qu’on trouve un petit nom à notre levain. Le mien s’appelle Bubulle (original, pas vrai ?).

Remarques :

Pour démarrer un levain, il est préférable d’utiliser de la farine de seigle, c’est la meilleure  ! Mais tout le monde n’aime pas forcement son goût (ni cumuler trop de paquets de farines dans les placards). Donc vous pouvez opter pour un mélange de farine de blé T65 et de farine intégrale T150, ou bien un mélange de T65 et de farine de seigle. Il est aussi possible de faire un levain avec uniquement de la farine de seigle ou uniquement de la farine complète. Si vous êtes prêt(e) à etre patient(e) il est possible de faire un levain qu’avec de la farine de blé T65 mais comme elle est moins « riche » que les autres, les levures mettent plus de temps a se développer.

Sachez qu’on utilisera ces farines ensuite pour faire nos pains au levain maison. Il n’y aura pas de gaspillage, elles ne seront pas uniquement dédiées « à faire du levain ». Je trouve et achète facilement mes farines chez Biocoop ou rayon bio du supermarché : farine de blé T65 – farine de seigle –  farine de blé intégral T150

Comment réussir son levain en 10 jours ?

Jour 1 : La naissance du levain

• Mélange 50 g de farine et 50 g d’eau dans ton bocal.
• Mets le couvercle par-dessus sans le visser et laisse à température ambiante (20-24°C).

Donc, vous utilisez  soit :
– 25 g de farine intégrale ou farine seigle + 25 g de farine de blé (pour avoir 50 g de farine au total)
– ou 50 g de farine de seigle (intégrale ou de blé)

Choissisez bien, car ensuite on ne change plus de farine(s). Si vous decidez de changer en cours de route, vous allez perturber l’écosysteme de levures qui est entrain de se former et elles vont devoir se réadapter, ce qui va perturber et allonger le processus.

Jour 2 : Premier rafraîchi

• Ton levain peut commencer à montrer des signes de vie (bulles, légère odeur) ou peut être rien du tout, c’est normal.
• Prélève 50 g du mélange (que tu mets dans un second bocal) auquel tu ajoute 50 g de farine et 50 g d’eau, mélange bien.
• Jette ce qu’il reste dans le bocal de la veille, on en a pas besoin.

Astuce si tu utilise un seul bocal : tu preleve 50 g de ton levain que tu mets dans un bol, auquel tu ajoute 50 g de farine et 50 g d’eau. Tu mélanges, tu jette et nettoie le contenu du bocal de la veille. Sèche bien ton pot pour remet le nouveau mélange dedans.
Ou bien, tu peux faire la methode inverse, retirer 100 g du bocal, pour y ajouter directement 50 de farine + 50 d d’eau et mélanger directement dedans. Si tu utilise cette methode, essuie les bords du bocal pour que celui-ci reste propre et qu’il n’y ai pas trop de levain séché sur les parois.

Jour 3 et suivants : On continue la routine

• Répéter l’opération du jour 2 : prélève 50 g de levain de ton bocal et mets-le dans un autre bocal ou bol. Ajoute- y 50 g de farine et 50 g d’eau, bien mélanger.
• Jette ce qu’il reste du bocal d’hier, on en a pas besoin.

Le levain peut prendre 10 à 15 jours avant d’être prêt et suffisamment fort. Soyez patients, c’est normal s’il ne se passe rien à vue d’oeil.

À partir du 4ᵉ jour

• Tu continues comme les jours précédents : préléve 50 g de levain de ton bocal et transfere le dans un autre bocal. Dans ce bocal ajoute 50 g de farine et 50 g d’eau. Mélange bien.
  Jette le restant du bocal de la veille.
• Tu vas peut-être observer quelques bulles et voir ton levain augmenter en volume, c’est parce qu’il y a de l’activité. Ensuite, il ne se passera peut-être plus rien pendant plusieurs jours, c’est aussi tout a fait normal. Continue à le nourrir de la même façon, ne change rien et sois patient(e).

Jour 5 : On arrête de jeter le surplus (si on le souhaite)

• Répéter la routine : prélève 50 g de levain de ton bocal et mets-le dans un autre bocal. Ajoute- y 50 g de farine et 50 g d’eau, mélange bien.
• Tu peux jetter le levain restant de la veille ou le conserver pour l’utiliser dans des recettes (mais pas pour faire du pain)

Maintenant que ton levain commence à devenir un peu plus vigoureux, tu vas pouvoir, si tu le souhaites, conserver le surplus au lieu de le jeter. Tu sais, ces restants de levain qu’on ne rafraichit pas ? On appelle ça du surplus, reliquat ou encore levain écarté. Plutôt que de le gaspiller, tu peux le stocker pendant des mois dans un pot dédié, fermé, au réfrigérateur. Ensuite, il te suffira de l’incorporer dans diverses recettes comme des muffins, des pancakes, des biscuits sablés, des crêpes, des crackers ou encore des blinis.

Pour les jours suivants tu continue la même routine qu’on réalise depuis le début : on préléve 50 g de levain auquel on ajoute 50 g de farine et 50 g d’eau. Puis on jette ou on garde le reste.

• Tu as désormais un bocal de levain écarté ou reliquat qui reste au réfrigérateur et un bocal de levain-chef que tu gardes à température ambiante et que tu nourris chaque jour pour l’instant.

Jour 10 : Ton levain est bientôt prêt

Ton levain est prêt quand il aura au minimum 10 jours et qu’il aura doublé de volume pendant 3 jours consécutifs. D’ailleurs si au bout de 10 jours celui-ci n’est pas encore prêt pas de panique. Chacun son rythme, le processus peut prendre jusqu’à 15 jours.

• Après avoir rafraichi ton levain, mets un élastique autour de ton pot au niveau de celui-ci. Si tu n’as pas d’élastique, un petit trait au feutre suffira.

Ce marquage t’aidera à mesurer le volume de ton levain. C’est comme ça que l’on sait si notre levain a doublé ou triplé de volume, en se référant au marquage.

Une fois ton levain créé et bien actif, félicitations ! À ce stade, deux choix s’offrent à toi : tu peux l’utiliser pour faire ton premier pain au levain ou le conserver pour une prochaine fois.

Comment conserver et entretenir son levain ?

• Utilisation fréquente

Pour 1 pain par semaine et plus : garde-le à température ambiante et nourris-le tous les jours.

• Conservation au frigo

Pour 1 pain par semaine et moins : si tu ne l’utilises pas souvent, conserve-le au réfrigérateur, dans son bocal fermé et vissé. Si ton levain est encore jeune, sors-le une fois par semaine pour le nourrir, puis remets-le au frais. Avec le temps, il deviendra de plus en plus fort et tu pourras le laisser plusieurs semaines et mois sans le nourrir au réfrigérateur.

• Les ratios pour nourrir ou rafraichir son levain

Quand on rafraîchit son levain, il faut respecter un ratio minimum de 1:1:1, c’est-à-dire :

• 1 part de levain
• 1 part de farine
• 1 part d’eau

Par exemple, si tu gardes 50 g de levain, tu devras lui ajouter 50 g d’eau et 50 g de farine. Cela devrait te rappeler quelque chose non ? C’est la règle que nous avons suivi pour créer notre levain.

Pourquoi est-ce important ?
Si tu mets trop de levain par rapport à la farine et l’eau, il s’épuisera rapidement et deviendra trop acide. À l’inverse, un rafraîchi trop généreux en farine et eau ralentira son activité.

Tu peux aussi ajuster les ratios en fonction de tes besoins :

• 1:2:2 (1 part de levain, 2 parts de farine, 2 parts d’eau) si tu veux espacer les rafraîchis et lui donner plus de force.
• 1:5:5 (1 part de farine, 5 parts de farine, 5 parts d’eau) pour un levain très jeune ou si tu veux adoucir son acidité.

Exemple concret : Imaginons que nous sommes vendredi soir et que vous souhaitez faire votre pain samedi matin.

• Si vous nourrissez votre levain en 1:1:1, il atteindra son pic en 4 à 6 heures. Comme c’est la nuit, il sera déjà redescendu au réveil. Vous devrez donc le rafraîchir à nouveau le matin et attendre encore quelques heures avant de commencer votre pain, ce qui repoussera votre panification à l’après-midi.
• Si vous optez pour un ratio 1:5:5, le levain prendra plus de temps pour arriver à maturité (environ 8 à 12 heures). En le rafraîchissant le vendredi soir, vous maximisez vos chances de l’avoir à son pic pile au bon moment le samedi matin, prêt à être utilisé directement.

En résumé, un rafraîchi en 1:1:1 est idéal si vous voulez un levain prêt rapidement, alors qu’un 1:5:5 permet de ralentir son développement et d’ajuster son timing pour mieux s’adapter à votre planning.

L’important est de toujours lui donner au moins son poids en eau et en farine pour qu’il reste actif et vigoureux ! Le choix du ratio dépend donc avant tout de votre organisation et du moment où vous avez besoin de votre levain au top de sa forme. Avec l’experience vous connaitrez votre levain et en combien de temps celui-ci atteint son pic.

Comment utiliser son levain conservé au réfrigérateur ?

Avant de vouloir faire ton pain levain maison, il faudra réveiller ton levain qui s’est mis « en mode ralenti » au réfrigérateur.

• Réveil : sors ton levain du frigo, nourris-le et garde-le à température ambiante avec son couvercle posé dessus, mais pas fermé. Attends qu’il double avant de l’utiliser.

Cela peut prendre 1 à 3 rafraichis avant que ton levain ne retrouve sa vigueur. Il faudra donc anticiper. Par exemple, si je veux faire du pain samedi midi, il faudra que je sorte mon levain jeudi soir du réfrigérateur pour le nourrir une première fois, puis vendredi une seconde fois et éventuellement une dernière fois samedi matin par exemple.

• Le pic : on utilise son levain lorque celui-ci a atteint son pic, c’est a dire le maximum de sa fermentation.

Généralement il est a son pic lorsqu’il a doublé ou triplé de volume s’il est en très grande forme. Il va rester un temps a son pic puis ensuite il va commencer redescendre. Il faut l’utiliser avant qu’il ne retombe. Lors de la montée, votre levain lève tranquillement, votre élastique sera pour vous rappeler le point de départ. Une fois arrivé en haut, il sera bombé et ne levera plus. Le moment idéal de son pic arrive donc juste apres,  lorque le dessus du levain commence a perdre son aspect bombé sur le dessus, il peut même s’affaisser un peu au centre et que des bulles éclatent à la surface. Là c’est LE bon moment !

Attention, on ne rafraichi pas un levain qui n’a pas atteint son pic. Ce serait le gaver et il n’apprécierait pas. Donc attendez que votre levain ai doublé de volume ou soit redescendu pour le nourrir.

Exemple concret : du frigo à la panification étape par étape

À ce stade, tu sais maintenant comment conserver ton levain et tu te demandes sûrement comment s’organiser concrètement pour le réveiller et l’utiliser dans une recette. Ce cas concret directement tiré de mes habitudes t’aidera à visualiser les étapes et à mieux comprendre le processus.

Tu veux faire du pain ce week-end et ton levain dort tranquillement au frigo ? Voici donc comment cela se passe en pratique :

Je sors mon levain du frigo

• Disons que nous sommes jeudi soir. Je sors mon levain du réfrigérateur.
• Puis je prélève 20 g de levain et je le nourris en 1:1:1 (20 g de levain + 20 g d’eau + 20 g de farine)
• Je couvre sans fermer hermétiquement et je le laisse reposer a temperature ambiante.

Deuxième rafraîchi le lendemain matin (vendredi)

• Mon levain a bien bullé, mais pour qu’il soit bien actif, je fais un second rafraîchi.
• Je prélève 25 g de levain, je le nourris en 1:2:2 pour lui donner plus de force (25 g de levain + 50 g d’eau + 50 g de farine).
• Puis je le laisse fermenter encore plusieurs heures.
• Vendredi soir je l’observe : s’il n’a pas encore doublé/triplé de volume en 4 à 6 heures alors je refais un dernier rafraîchi (1:1:1 ou 1:2:2).

Samedi matin : Avant de faire du pain

• Entre 8h et 9h je rafraichi une derniere fois mon levain en 1:2:2 (25 g de levain + 50 g d’eau + 50 g de farine) pour qu’il soit pret aux alentours de 14-15h (puisque je sais que mon levain atteint son pic en 4 à 5h).
• 15h je débute ma recette et je prélève la quantité de levain nécessaire pour ma recette (généralement : 100 g).
• Puis je l’incorpore à ma pâte et je fais mon pain.

Après la panification : Que faire du levain restant ?

• Il me reste normalement 25 g de levain dans mon bocal.
• Soit je le met directement au frigo tel quel soit je rafraichi ces 25 g en 1:1:1 avant de le mettre au réfrigérateur (je ferme le pot).

Si pour une quelquonque raison vous avez moins de 25 g, pas de panique, pesez votre levain, ajoutez lui son poids en eau puis son poids en farine. Et là vous allez me dire « oui mais du coup je me retrouve avec pas assez de levain pour en avoir 100 g la fois suivante. Commen faire ? »

• Au prochain rafraichi, il vous suffira d’aumenter le ratio d’eau et de farine… afin d’obtenir les 100 g necessaires pour votre pain + quelques grammes de votre levain a garder.

Imaginons un jour vous faites une erreur de calcul et vous avez 100 g de levain tout pile pour faire votre pain et donc pas de reste de levain. Voici comment faire : utilisez 99 g pour votre pain (on est pas a un gramme près) et le gramme restant vous allez le nourrir en 1:10:10. donc 1 g de levain avec 10 g de farine et 10 g d’eau. Hop au frigo, vous pouvez souffler vous avez 20 grammes (enfin 21 precisemment) de levain de coté pour votre prochaine fois.

💡 Astuce : Si je compte refaire du pain bientôt (moins d’une semaine), alors je garde mon levain à température ambiante et je continue à le nourrir tous les jours jusqu’à la prochaine fournée !

Entretenir son levain : astuces et erreurs à éviter

• Toujours utiliser une eau non chlorée

Pas d’eau du robinet pour le levain ! En effet, le chlore peut nuire aux micro-organismes nécessaires à sa fermentation. Préférez donc de l’eau en bouteille, de l’eau filtrée ou, à défaut, de l’eau du robinet que vous laissez décanter dans un récipient ouvert pendant plusieurs heures afin que le chlore s’évapore.

• Éviter les écarts de température

Trouve un endroit stable pour ton levain et évite les courants d’air. De ce fait, ne le place pas près d’une fenêtre ou sur un comptoir trop fréquenté. Idées : une étagère près d’un radiateur (attention à la chaleur), au-dessus de la box internet ou du réfrigérateur. Sinon, s’il fait un peu froid, mets un bonnet sur ton bocal pour le garder au chaud.

• Ne pas fermer hermétiquement le bocal

Le levain a besoin d’air pour se développer. Donc, on pose le couvercle dessus pour éviter aux impuretés d’entrer dedans, mais on ne le ferme pas. Le seul moment où vous pouvez fermer votre pot, c’est si vous le mettez au frigo.

• Ne pas changer de farine en cours de route

Si vous commencez un levain moitié farine t65 et moitié farine intégrale, ne changez pas en cours de route. Votre levain n’appréciera pas.

• Avoir un bocal propre

Ton bocal à levain doit être propre : on ne veut pas de traînées de levain sur les parois. Donc pense a bien racler les parois et à le nettoyer de temps en temps.

• Ne pas avoir peur d’y mettre les doigts

Pas besoin d’un environnement aseptique pour ton levain. Pousse le reste de levain sur la spatule avec ton doigt.

• Eviter le gaspillage

Si jeter autant de farine et d’eau chaque jour pour donner naissance a ton levain te fait mal au coeur, n’hésite pas à réduire les quantités de moitié. Au lieu d’un 1:1:1 avec 50 g de levain, 50 g de farine et 50 g d’eau, fais 25 g de levain, 25 g de farine et 25 g d’eau. Ou même encore moins avec 10 g de levain, 10 g de farine et 10 g d’eau. Tant que tu donnes autant que tu respecte la règle du 1:1:1, aucun problème ! Mais n’oublie d’adapter la taille de ton contenant et de prendre un bocal plus petit. Le levain aime être à l’étroit plutot que dans un pot trop grand (comme les plantes).

• Ne pas jeter son levain au moindre problème

Si tu as oublié de nourrir ton levain, ce n’est pas la fin du monde. Par contre, ton levain doit avoir une odeur très acide et avoir du liquide sur le dessus. C’est sa manière de te dire qu’il a faim. Donc, mélange un coup dedans ou débarrasse-toi du liquide présent à la surface s’il te gêne, puis nourris-le.

Conclusion

En bref, faire son levain maison c’est simple et gratifiant ! Avec un peu de patience et d’attention, tu auras une base parfaite pour réaliser des pains savoureux. Alors, prêt(e) à te lancer ? Dis-moi en commentaire comment se porte ton levain et quel est son petit nom.