Pain au levain aux fruits secs, prêt en 1 jour

Qui a dit que le pain au levain devait forcément se préparer sur deux jours ? Ce pain au levain aux fruits secs, prêt en 1 journée seulement, prouve le contraire. Il est gourmand, rustique et moelleux, avec une croûte dorée et une mie alvéolée juste comme il faut.
Dans cette recette, j’ai choisi un mélange de noix, noix de pécan, cranberries et abricots secs que j’avais dans mes placards. Mais l’avantage, c’est que vous pouvez l’adapter avec ce que vous avez sous la main. Résultat : un pain généreux, riche en saveurs, parfait avec du fromage, de la charcuterie ou tout simplement du beurre salé.

J’utilise de plus en plus un moule à pain pour cuire mes pains au levain, et je dois dire que c’est un vrai confort. Cela garantit un pain qui lève bien, sans risque qu’il s’étale sur la plaque et surtout cela m’évite les manipulations parfois un peu délicates du façonnage. Le résultat est régulier et la cuisson plus homogène. Petit bonus pratique : la taille du moule correspond parfaitement à celle de mon grille-pain, ce qui rend les tranches idéales pour le petit déjeuner.

Et si vous vous demandez comment j’obtiens des tranches aussi fines et régulières, mon secret est simple : j’utilise une trancheuse à pain électrique trouvée sur Leboncoin pour 5€. C’est l’outil parfait pour découper le pain sans l’écraser et pour obtenir des tranches fines et régulières dignes d’une boulangerie sans fournir le moindre effort.

Ingrédients (pour un pain de 1 kg environ)

450 g de farine de blé T65
70 g de farine intégrale (T110, T130 ou T150 selon vos goûts)
350 g d’eau à température ambiante
120 g de levain actif et à son pic
100 g de fruits secs (mélange noix, noix de pécan, cranberries, abricots secs…)
15 g d’huile de tournesol
10 g de sel

Étapes de préparation

Mélange initial

Au robot : dans la cuve de votre robot muni d’un crochet, versez la farine T65 et la farine intégrale. Ajoutez ensuite l’eau, le levain, l’huile et le sel, le tout en une seule fois. Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 1 à 2 minutes, juste le temps que les ingrédients s’amalgament. Augmentez ensuite légèrement la vitesse et laissez le robot pétrir 5 à 6 minutes. La pâte doit devenir homogène, souple et légèrement collante au toucher mais doit se décoller des parois de la cuve.

Ou à la main : dans un grand saladier, versez la farine T65 et la farine intégrale. Ajoutez ensuite l’eau, le levain, l’huile et le sel, le tout en une seule fois. Mélangez à la cuillère jusqu’à ce que tous les ingrédients soient grossièrement amalgamés. Puis, pétrissez la pâte à la main pendant environ 10 minutes : la pâte doit devenir plus souple et homogène. Au début, elle peut sembler collante, mais elle finira par se lisser petit à petit.

Repos et rabats

Couvrez le saladier avec un linge propre et laissez la pâte reposer à température ambiante (environ 23-25°C). Ce repos s’appelle le pointage et va durer 3 heures. Pendant ce temps, réalisez 3 séries de rabats, espacées de 30 minutes. Pour réaliser un rabat, humidifiez légèrement le bout de vos doigts, saisissez un côté de la pâte, étirez-le doucement vers le haut, puis rabattez-le au centre. Faites la même chose sur les 4 côtés. Vous venez de réaliser une série de rabats. Cette étape renforce la structure de la pâte sans qu’il soit nécessaire de la pétrir trop longtemps.

Ajout des fruits secs

Au troisième rabat (soit au bout d’1h30-2h environ), incorporez vos fruits secs. Étirez délicatement la pâte avec les mains, répartissez les fruits par-dessus, puis rabattez chaque côté pour les enfermer à l’intérieur. Cela permet d’obtenir une mie garnie de façon uniforme.

Mise en moule et apprêt

Une fois les 3 heures de pointage terminées, débarrassez délicatement la pâte en retournant votre saladier sur un plan de travail fariné. Elle devrait se décoller et tomber toute seule. Si ce n’est pas le cas, utilisez une corne à pâtisserie ou une spatule pour décoller le bord. Rabattre les bords de la pâte vers l’intérieur, puis retourner la pâte. Façonnez le pain en le tirant vers vous, puis en le poussant pour lui donner une forme allongée et de la tension. Placez le pain dans un moule à cake ou à pain légèrement huilé ou chemisé de papier cuisson. Couvrez à nouveau et laissez reposer 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la pâte ait bien gonflé. Pour vérifier, appuyez doucement avec un doigt : l’empreinte de votre doigt doit remonter lentement, signe que la pâte est prête.

Cuisson

Préchauffez votre four à 240°C en y plaçant un petit ramequin d’eau dans le bas du four. Une fois le four chaud, enfournez le moule et baissez immédiatement la température à 220°C et laissez cuire environ 45 minutes. Retirez le ramequin d’eau après 15 minutes de cuisson, puis laissez se poursuivre la cuisson. Le pain doit être bien doré (et en le tapotant dessous, il doit sonner creux comme si on tapotait un carton vide). Démoulez le pain et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le couper.

Mes conseils et astuces pour réussir son pain au levain

Si vous aimez grigner votre pain, réalisez une entaille au bout de 7 à 10 minutes de cuisson de votre pain, quand la pâte a déjà commencé à se développer. Tenez votre lame ou couteau bien aiguisé à 45° et tranchez d’un geste rapide. Si vous essayez de le grigner avant cuisson, vous verrez que votre lame va coller et votre grigne se refermer.
Au moment du mélange initial, si vous observez que la pâte reste trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau supplémentaire. Si au contraire elle s’affaisse complètement, laissez le robot travailler encore une minute ou deux pour développer le gluten.
Si vous utilisez des noix “classiques”, sachez qu’elles peuvent parfois colorer la mie en violet : c’est normal et sans incidence sur le goût.
Vous pouvez varier le mélange de fruits secs : noisettes, pistaches, raisins secs, figues… selon vos envies.
Pensez à acheter vos fruits secs en morceaux chez Koro par exemple : ils sont bio, moins chers car “cassés”, et parfaits pour ce genre de recette.
Pour la conservation, ce pain se garde 3 jours bien emballé dans un linge propre ou dans un sac à pain. Vous pouvez aussi le trancher et le congeler, puis sortir des tranches au fur et à mesure. Passez-les directement 2-3 minutes au grille-pain et régalez-vous.
Pour une croûte plus fine, retirez l’eau du four au bout de 15 minutes. Pour une croûte bien épaisse et croustillante, laissez-la un peu plus longtemps mais pas trop non plus ! Une fois, j’ai oublié de retirer mon ramequin et en démoulant mon pain… surprise en dessous, il était tout blanc et humide. Je l’ai donc remis à cuire 15 minutes dans le bas du four (sans le moule) pour que le dessous sèche et cuise bien.

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