Pain au levain maison : la recette simple à la farine T65

Réaliser son propre pain au levain à la maison, c’est un plaisir incomparable ! Avec seulement quelques ingrédients et un peu de patience, vous pouvez obtenir un pain croustillant à la mie bien alvéolée. Dans cette recette, on utilise de la farine de blé T65, parfaite pour un pain au levain bien équilibré.

Si vous n’avez pas encore votre levain, je vous explique ici comment faire ton propre levain maison. Pour un pain réussi, le bon matériel est essentiel : découvrez ici la liste des ustensiles indispensables pour le pain maison. Et si vous cherchez d’autres recettes, jettez un œil à mes autres pains au levain !

Quelques notions essentielles

Avant de commencer, voici quelques termes techniques que vous retrouverez dans la recette :

• Autolyse : période de repos après le mélange de la farine et de l’eau, permettant d’améliorer l’élasticité de la pâte.
• Pointage : première phase de fermentation où la pâte développe ses arômes et sa structure.
• Rabats : technique consistant à plier la pâte sur elle-même pour renforcer son réseau glutineux.
• Apprêt : deuxième phase de fermentation, juste avant la cuisson.

Recette du pain au levain maison (farine T65)

Ingrédients

• 500 g de farine de blé T65
• 325 à 350 g d’eau
• 100 g de levain actif à son pic
• 10 g de sel

La quantité d’eau peut varier en fonction de la marque de farine utilisée. Certaines farines absorbent plus d’eau que d’autres. Pour éviter une pâte trop hydratée et difficile à façonner, il est conseillé de commencer avec 325 g d’eau. Si la pâte semble trop sèche après mélange et autolyse, il est possible d’ajouter un peu d’eau progressivement en pétrissant, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Étapes de préparation

1. Autolyse : mélanger la farine et l’eau dans un grand saladier. Laisser reposer 30 à 45 minutes avant de commencer la recette.
2. Ajout du levain : incorporer le levain et bien mélanger. Laisser reposer 30 minutes.
3. Ajout du sel : ajouter le sel, pétrir à la main jusqu’à ce qu’il soit bien intégré.
4. Fermentation (pointage) et rabats : laisser la pâte fermenter à température ambiante pendant 5 à 8 heures (chez moi c’est en moyenne 6h30). Pendant les deux premières heures, effectuer une série de rabats toutes les 30 minutes (soit 4 series de rabats).
5. Façonnage : lorsque la pâte a bien fermenté, la façonner en boule ou en bâtard et la placer dans un banneton fariné.
6. Apprêt : couvrir et laisser reposer la pâte toute la nuit au réfrigérateur (12 à 18 h).
7. Cuisson : préchauffer le four à 250°C avec une cocotte en fonte à l’intérieur. Retourner délicatement le pain sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson, grigner la surface avec une lame. Enfourner dans la cocotte chaude et refermer le couvercle.  Mettre la cocotte dans le four et faire cuire 25 minutes avec couvercle, puis 10 à 15 minutes sans couvercle pour obtenir une belle croûte dorée.
8. Refroidissement : laisser le pain refroidir au moins 3 heures avant de le découper

Mes conseils et astuces

• Comment savoir si la pâte est assez fermentée ? Elle doit avoir bien gonflé, être légèrement tremblotante, quelques bulles sous la surface de la pâte, elle se décolle toute seule des bords et surtout elle n’est plus collante. Vous devez pouvoir toucher votre pâte sans que votre doigts ne colle.
• Pourquoi laisser reposer au frigo ? La fermentation lente permet de developper les arômes du pain.
• Et si on veut cuire son pain le jour même ? Après avoir façonné votre pain et l’avoir mis en banneton, laissez-le reposer 1h30 à 2h sur le plan de travail avant de le faire cuire.