Muffins anglais au levain écarté moelleux et faciles

Il y a quelque chose de particulièrement satisfaisant dans le fait de donner une seconde vie à son levain. Ces muffins anglais au levain écarté sont exactement le genre de recette simple, anti-gaspi et ultra gourmande que j’aime préparer à la maison. Parfaits pour le petit-déjeuner, un brunch ou même un sandwich salé ou sucré au goûter. Ils offrent réconfort, satiété et une legere saveur acidulée qui fait toute la différence.

Ce qui est encore mieux, c’est qu’il n’y a rien de compliqué ici même s’il s’agit de levain. Si vous me suivez depuis quelques années, vous connaissez deja toutes mes recettes de muffins anglais partagées sur les réseaux sociaux et sur mon blog. Vous les avez même peut être deja réalisées. Et bien pour cette version, on suit le processus habituel de ces recettes. Alors rassurez-vous, pas besoin d’être un expert en boulangerie pour réussir ces muffins maison.

Et pour celles et ceux qui ne se sont pas encore lancés dans l’aventure du levain, pas d’inquiétude. Il est tout à fait possible de découvrir cet univers pas à pas. Un artcile dédié au levain maison, à sa création, son entretien et son utilisation est disponible sur le blog et vous pourrez vous servir du levain écarté dès le 4ème jour.

Petit point important : le levain écarté ne remplace pas la levure dans cette recette. Il parfume la pâte, mais c’est bien la levure de boulanger qui permet aux muffins de gonfler correctement et d’obtenir cette texture moelleuse et aérée.

Ingrédients (pour 10 à 12 muffins)

• 300 g de farine de blé T80
• 150 g de farine de blé T65
• 50 g de farine de blé T150 intégrale
• 150 g de levain écarté
• 300 ml d’eau (ajuster légèrement si besoin)
• 7 g de levure sèche de boulanger
• 10 g de sucre
• 5 g de sel
• Un peu de semoule fine (optionnel)

Astuce pratique : pour simplifier la recette, il est tout à fait possible d’utiliser uniquement 500 g de farine T65 (avec 260 à 280 ml d’eau seulement). Le résultat sera légèrement plus léger et tout aussi réussi. Une farine semi-complète T80 seule fonctionne aussi très bien pour une version plus rustique.

Étapes de préparation

1. Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, verser l’eau, la levure sèche et le sucre. Fouetter pour faire mousser le mélange et laisser reposer 10 minutes.
2. Ajouter ensuite les farines, le sel et le levain écarté. Pétrir à vitesse lente pendant environ 5 minutes au robot ou 10 minutes à la main. Puis augmentez la vitesse ou pétrir plus énergiquement pendant 3 minutes pour bien développer le réseau de gluten. La pâte doit devenir plus homogène et se décoller toute seule des parois.
   Si la pâte paraît trop sèche, ajouter un tout petit peu d’eau au fur et à mesure, une cuillère à soupe à la fois pour éviter d’en mettre trop d’un coup. À l’inverse, si elle colle trop, saupoudrer légèrement de farine. La bonne texture est une pâte souple, lisse, légèrement élastique et qui ne colle presque plus aux doigts.
3. Couvrir le saladier avec un film ou un couvercle hermétique. Placer dans un endroit chaud pour la pousse. Mon astuce consiste à placer un bol d’eau bouillante sous le saladier ou faire tourner le micro-ondes 40 secondes à vide avant d’y glisser le saladier, il y sera au chaud (mais pas trop attention). Laisser reposer 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Si elle ne gonfle pas assez, prolonger légèrement le temps de pousse.
4. Une fois la pâte bien levée, debarasser la pâte sur votre plan de travail.
5. Diviser la pâte en 10 à 12 portions égales. Bouler chaque pâton en ramenant les bords vers le centre, puis rouler légèrement pour obtenir une boule lisse.
6. Verser un peu de semoule fine dans une assiette creuse. Déposer chaque boule de muffins dedans et l’applatir legerement de chaque coté. Cette étape apporte la texture typique des muffins anglais.
7. Déposer les muffins sur une plaque ou un grand plat en les espaçant légèrement. Couvrir avec un torchon propre et laisser pousser environ 20 minutes dans un four éteint ou sur le plan de travail si il fait assez chaud (<20°c). Les muffins doivent légèrement gonfler.
8. Faire chauffer une poêle à feu très doux, avec un couvercle et sans ajouter de matière grasse. Lorsque la poêle est chaude, déposer délicatement les muffins.
9. Cuire à couvert pendant environ 4 à 5 minutes. La cuisson doit rester douce pour cuire l’intérieur sans brûler l’extérieur. Retourner ensuite délicatement les muffins et poursuivre la cuisson à nouveau 4 à 5 minutes supplémentaires et toujours à couvert. Ils doivent être dorés sur chaque face et bien gonflés.
10. À la sortie de la poêle, manipuler les muffins avec précaution car ils sont encore fragiles. Les placer sous un torchon propre pour qu’ils gardent leur moelleux. Cette étape permet d’éviter qu’ils ne sèchent trop vite. Lorsqu’ils tiédissent, retirer le torchon pour éviter l’humidité excessive. Une fois refroidis, vous pouvez les conserver dans un sachet hermetique a temperature ambiante pour deux prochains  jours ou au congelateur. Il vous suffira de les rechauffer 30 secondes au micro-ondes ou de les sortir la veille pour le lendemain et de les toaster au grille-pain.

Mes conseils et astuces pour réussir la recette

• Pour obtenir des muffins anglais bien moelleux, la gestion de l’hydratation est essentielle. La pâte doit rester souple sans être collante. Ajouter l’eau progressivement permet d’ajuster parfaitement la texture.
• Si la levure sèche a été ouverte depuis longtemps, il est conseillé de vérifier qu’elle est encore active. Pour cela, mélanger une petite quantité de levure avec un peu d’eau tiède et une pincée de sucre. Après 5 à 10 minutes, une mousse doit apparaître à la surface. Si rien ne se passe, la levure n’est plus active et doit être remplacée.
• Si la pâte ne gonfle pas, cela vient souvent d’un manque de chaleur. Dans ce cas, prolonger la pousse ou utiliser la technique du bol d’eau chaude. La levure a besoin de chaleur pour s’activer correctement.
• Une cuisson trop forte est une erreur fréquente. Le feu doit rester très doux, sinon les muffins vont brûler à l’extérieur tout en restant crus à l’intérieur. Ce serait dommage. Si cela vous arrive et que vous vous en rendez compte le lendemain, ouvrir votre muffin et le faire dorer au grille pain ou à la poêle coté face interieur permet de terminer la cuisson a coeur.
• Il est possible de remplacer une partie de la farine par de la farine complète ou semi-complète. Faites avec ce que vous avez.
• Si les muffins sont trop denses, cela peut venir d’un pétrissage insuffisant ou d’une pâte trop sèche. Dans ce cas, ne pas hésiter à ajuster lors du prochain essai.
• Côté conservation, ces muffins se gardent 24 à 48 heures dans un contenant hermétique. Pour une conservation plus longue, les congeler immédiatement après refroidissement. Il suffit ensuite de les laisser décongeler à température ambiante ou de les passer quelques minutes au grille-pain pour retrouver tout leur moelleux.
• Pour varier les plaisirs, il est possible d’ajouter des graines ou même une touche sucrée avec des raisins secs ou des pépites de chocolat.

Voir plus de recettes à base de levain écarté

• Crackers salés au levain écarté : une recette anti-gaspi qui fait toujours son petit effet à l’apéro.
• Pancakes molleux au levain écarté : pour varier du pain au levain et des muffins au petit déjeuner.
• Biscuits sablés pour le goûter : parce que le levain n’est pas reservé qu’aux recettes de petit déjeuner.

Pour celles et ceux qui préfèrent une version plus classique sans levain, il est possible de consulter mes autres recettes de muffins anglais disponibles sur le blog, avec uniquement de la levure de boulanger.