Biscuits sablés au levain écarté

Les restes de levain écarté s’accumulent et il faut bien leur trouver une utilité. Interdiction de les jeter !  Aujourd’hui, on les transforme en délicieux biscuits sablés ? Croquants, légèrement friables et subtilement parfumés, ces biscuits sont parfaits pour accompagner un café ou un thé. C’est simple, rapide et surtout gourmand.

L’avantage, c’est que la recette demande peu d’ingrédients et ne nécessite aucune levée, contrairement aux pains et brioches au levain.  Ici, le levain apporte une touche d’acidité discrète qui équilibre le sucre et renforce les arômes du beurre. Il améliore aussi la texture : grâce à son hydratation et aux enzymes qu’il contient, il apporte du moelleux tout en aidant à obtenir une pâte plus friable et fondante après cuisson. Enfin, même s’il ne fait pas lever la pâte comme dans un pain, il permet une meilleure digestibilité en ayant déjà amorcé la dégradation des glutens et des amidons. Une belle manière d’éviter le gaspillage tout en apportant une touche unique aux biscuits. Une belle manière de donner une seconde vie à son levain écarté !

Ingrédients (pour environ 30 biscuits)

• 200 g de farine T65
• 120 g de levain écarté
• 100 g de beurre mou
• 60 g de sucre (blond ou complet pour plus de goût)
• 1 pincée de sel

Ici, j’ai parfumé mes biscuits avec : 1 zeste de citron jaune et 8 g de thé Earl Grey (équivalent à 4 sachets de thé).

L’Earl Grey et le citron apportent une belle complexité aromatique. Je ne suis pas fan de thé noir et pourtant j’adore ces biscuits ! C’est une saveur que j’ai découverte dans le livre « Mes plus beaux biscuits pour toutes vos occasions » de Chloé alias @LeTablierdeChloé. D’ailleurs, mon emporte-pièce vient également de sa boutique. C’est la reine des biscuits !

Vous pouvez parfumer vos biscuits avec :

• ½ c. à café d’extrait de vanille
• des zestes d’orange pour parfumer
• votre thé en vrac (ou sachet) préféré (même du matcha)
• de la cannelle ou un mélange d’épices type spéculoos
• quelques gouttes d’extrait d’amande amère
• fruits séchés et/ou fleurs séchées
• graines de pavot

Étapes de préparation

1. Travailler le beurre mou et le sucre dans un saladier jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajouter le levain écarté, le thé Earl Grey, le zeste de citron et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Incorporer la farine progressivement et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule.
4. Étaler la pâte sur 6 à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
5. Mettre la pâte au frais pendant au moins 1 heure.
6. Après passage au frigo, la pâte est bien ferme. Décoller le papier cuisson supérieur puis le remettre. Retourner la pâte et décoller le second papier cuisson. Cela permettra aux biscuits de se décoller sans efforts.
7. Préchauffer le four à 160°C.
8. Découper des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.
9. Les mettre sur une plaque allant au four, puis les faire cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés sur les bords. Surveillez vos biscuits à partir de 15 minutes, car cela se joue ensuite à quelques minutes selon la puissance de votre four (chez moi 17 minutes, c’est parfait).
10. À la sortie du four, attention, ils sont encore fragiles ne les touchez pas trop. Laissez-les refroidir sur une grille avant de déguster.

Conseils et astuces pour réussir ces biscuits sablés

• Privilégier un beurre de qualité : un beurre de qualité artisanale ou AOP (beurre de baratte, par exemple) fera toute la différence dans votre recette. Ils donnent une texture plus fine et fondante aux biscuits. J’ai senti la différence le jour où j’ai eu le malheur d’utiliser un beurre premier prix. Il était riche en eau et cela a donné une texture de biscuits pas terrible et sans goût.
• Utiliser un beurre mou : pour une texture sablée parfaite, le beurre doit être bien ramolli, mais pas fondu. Pensez à le sortir du réfrigérateur 20 minutes à l’avance.
• Quelle farine utiliser pour faire des biscuits ?
  – Farine T55 ou T65 : C’est le choix classique pour des biscuits bien équilibrés, ni trop cassants ni trop durs.
  – Pour des biscuits plus rustiques et gourmands : la farine T80 (bise) donne un côté légèrement plus croquant avec une saveur plus marquée. La farine d’épeautre T70 ou T110 est plus digeste que le blé et donne une saveur légèrement »noisette ».
  – Pour des biscuits sans gluten : farine de riz + fécule de maïs. Associez-les pour obtenir une texture légère.
• Un temps de repos essentiel : ne sautez pas l’étape du repos au frais. Cela permet aux arômes de se développer, de pouvoir facilement détailler ses biscuits et leur évite de se déformer à la cuisson.
• Une cuisson douce : La température de 160°C est idéale pour éviter que les biscuits ne brunissent trop vite tout en restant bien croustillants.
• Conservation : ces biscuits se conservent plusieurs semaines dans une boite métallique. J’insiste, il leur faut une boite qui laisse passer l’air pour qu’ils conservent leur croustillant et ne ramollissement pas. Une boite métallique est parfaite pour ça !

Plus de recettes anti-gaspi au levain écarté

Dans le même esprit de recettes à base de levain écarté, retrouvez mes recettes de :

• Crackers au levain écarté : ma recette préférée pour l’apéro du vendredi soir.
• Pancakes au levain écarté : des pancakes moelleux, gourmands et faciles à réaliser.

Avec ces recettes, plus d’excuses pour jeter son levain ! Ces biscuits sont une manière simple et délicieuse de valoriser ses restes tout en se faisant plaisir. Alors, qui va tester ?