Burger au poisson pané maison

S’il y a bien une recette capable d’en réconcilier certains avec le poisson, c’est bien celle-ci. Tout le monde se régale avec ce burger au poisson pané. Contrairement aux versions ultra-transformées des fast-food, cette recette permet de choisir des ingrédients de qualité tout en conservant ce côté gourmand que l’on aime tant. Ici pas besoin de friture, je cuis mes panés au air fryer. Le résultat est à la fois léger, savoureux et très réconfortant.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour le poisson pané

• 1 œuf
• 2 filets de cabillaud d’environ 120 g chacun
• 1 cuillère à soupe de lait
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 50 g de farine
• 50 g de chapelure de cornflakes mixés
• 1 filet d’huile
• Sel, poivre, paprika, ail en poudre

Pour le burger

• 2 pains burger briochés maison
• 2 feuilles de salade
• 2 tranches de cheddar
• Quelques pickles d’oignon rouge

Pour la sauce tartare

• 4 cuillères à soupe de mayonnaise
• 1 petite échalote
• 3 à 4 cornichons ou quelques câpres
• Un filet de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ou d’estragon
• Sel, poivre

Étapes de preparation

Si les pains burgers sont préparés maison, pour gagner du temps vous pouvez réaliser la pâte la veille et la placer au réfrigérateur pour une pousse lente pendant la nuit. Le lendemain, façonner deux pains allongés afin de rappeler la forme d’un fish burger. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, les badigeonner délicatement avec un peu d’œuf battu puis les enfourner à 170°C pendant environ 15 minutes. Les pains doivent être bien dorés tout en restant souples au toucher.

1. Pendant la cuisson des pains, préparer le poisson pané. Dans une première assiette creuse, mélanger la farine avec une pincée de sel, du poivre, un peu de paprika et d’ail en poudre. Cette étape permet d’assaisonner le poisson dès le départ. Dans une deuxième assiette, battre l’œuf avec le lait jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Dans une troisième assiette, verser la chapelure de cornflakes puis ajouter un petit filet d’huile. Mélanger soigneusement afin d’obtenir une chapelure légèrement humide. Cette astuce favorise une belle coloration dorée pendant la cuisson.
2. Sécher délicatement les filets de cabillaud avec du papier absorbant si nécessaire. Cette étape est importante car un poisson trop humide risque de perdre sa panure pendant la cuisson.
3. À l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, badigeonner chaque filet avec la moutarde. La couche doit être fine et régulière afin d’apporter du goût sans masquer la saveur du poisson.
4. Passer ensuite chaque filet dans la farine assaisonnée. Veiller à bien recouvrir toute la surface puis retirer l’excédent. Tremper ensuite le poisson dans le mélange œuf-lait avant de le déposer dans la chapelure. Appuyer légèrement avec les doigts pour faire adhérer la panure sur toute la surface.
5. Déposer les filets panés dans le panier du air fryer sans les superposer. Vaporiser ou ajouter un léger filet d’huile sur le dessus.
6. Faire cuire environ 15 minutes à 200°C. Le temps peut varier selon l’épaisseur des filets. Le poisson est prêt lorsque la panure est bien dorée et croustillante tandis que la chair reste nacrée et se détache facilement à la fourchette.
7. Pendant la cuisson, préparer la sauce tartare. Éplucher puis hacher très finement l’échalote. Couper les cornichons ou les câpres en petits morceaux. Dans un bol, mélanger la mayonnaise, l’échalote, le jus de citron, les cornichons, la ciboulette, le sel et le poivre. La sauce doit être crémeuse, parfumée et légèrement relevée.
8. Lorsque tous les éléments sont prêts, procéder au montage. Couper les pains dans la longueur. Tartiner généreusement chaque face avec la sauce tartare. Déposer ensuite quelques pickles d’oignon rouge puis la salade. Ajouter le filet de cabillaud croustillant et terminer avec une tranche de cheddar.
9. Refermer le burger puis servir immédiatement afin de profiter du contraste entre le poisson croustillant, le fromage fondant et le pain moelleux.

Mes conseils et astuces pour réussir la recette

• Les cornflakes mixés apportent une texture beaucoup plus croustillante qu’une chapelure classique. Pour un résultat encore plus gourmand, il est possible de mélanger les deux.
• Si la panure se détache pendant la cuisson, cela signifie généralement que le poisson était trop humide ou que les différentes couches n’ont pas suffisamment adhéré entre elles. Bien sécher les filets avant de commencer permet d’éviter ce problème.
• Le cabillaud peut être remplacé par du lieu noir, du colin ou de l’églefin selon les disponibilités.
• Pour une cuisson au four traditionnel, cuire les filets à 200°C pendant environ 18 à 20 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.
• Les filets panés cuits se conservent jusqu’à 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour retrouver leur croustillant, privilégier un réchauffage au four ou au air fryer plutôt qu’au micro-ondes.
• Pour varier les saveurs, ajouter quelques rondelles de concombre, une tranche de tomate ou remplacer la sauce tartare par une sauce au yaourt citronnée.
• Servir ce burger avec des potatoes au four, des frites de patates douces ou une salade croquante pour un repas complet.

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