Vous avez probablement entendu parler du kombucha, cette boisson fermentée qui pétille, est rafraîchissante et qui offre une multitude d’avantages pour la santé. Si vous en avez déjà goûté, vous passerez peut-être bientôt à l’étape suivante : préparer votre propre kombucha maison. Mais comment faire ? Lorsque l’on commence à se renseigner sur le sujet cela peut faire peur et sembler compliqué, mais promis, je vais tout vous expliquer, de la préparation du thé à la mise en bouteille de votre boisson finie – pour vous aider à réussir.

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Cela fait bientot un an que je fais mon propre kombucha maison. J’en avais déjà acheté dans le commerce et j’avais adoré ça mais je me limitais dans ma consommation à cause du prix de celui-ci. Depuis que je le fais maison, j’en bois toutes les semaines. Cela ne me coûte presque rien à produire. J’ai donc pu tester pas mal de parfums, de combinaisons et de protocoles. J’ai appris de mes erreurs, mais aussi de mes réussites et aujourd’hui, je me sens prête à partager tout cela avec vous dans cet article.

Sur Instagram j’ai partagé une vidéo simplifiée pour faire son kombucha maison, regardez-la, elle pourra vous aider.

 

Qu’est-ce que le kombucha ?

Le kombucha est une boisson pétillante et légèrement acidulée, appréciée pour ses propriétés bénéfiques pour la santé. Originaire d’Asie, cette boisson fermentée est préparée en faisant fermenter du thé sucré avec une culture symbiotique de bactéries et levures, appelée SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Pendant le processus de fermentation, le SCOBY consomme une grande partie du sucre contenu dans le thé, produisant ainsi un éventail de vitamines, de probiotiques et d’enzymes qui contribuent au bien-être global de l’organisme.

Les bienfaits du kombucha

Le kombucha est réputé pour ses nombreuses propriétés, telles que son effet détoxifiant, sa capacité à renforcer le système immunitaire et ses propriétés digestives. En effet, les probiotiques présents dans le kombucha aident à maintenir une flore intestinale équilibrée et favorisent une digestion saine.

Où trouver un scoby et son starter ?

Scoby, souche, ou mère kombucha peu importe son nom nous parlons de la même chose. Il ressemble à un disque de gelée translucide et gélatineuse, très souple qui mesure généralement 1 à 2 centimètres d’épaisseur. Le scoby est constitué de cellulose produite par les bactéries et est vivant. Il vous faudra en prendre soin.

Dans les communautés de fermentation, on a coeur à partager donc ceux qui font du kombucha (du kéfir ou du levain) en donnent généralement. C’est comme cela que j’ai eu mon scoby et mon starter la première fois, par un donneur et à mon tour j’en donne aussi autour de moi. Pour trouver un donneur vous avez plusieurs possibilités :

• Laisser une annonce dans votre boutique bio la plus proche en disant que vous recherchez une souche et son starter pour kombucha.
• Rejoindre les groupes Facebook dédiés à la fermentation du kombucha et y déposer une annonce de recherche.
• Rechercher sur les sites de dons de souches dédiés pour trouver quelqu’un proche de chez vous. Des envois sont également possible (à vos frais) si vous ne trouvez personne aux alentours.

Vous pouvez en acheter, faire son kombucha maison c’est tendance alors beaucoup on surfé sur la vague afin de vous vendre des kits de démarage, des souches et j’en passe. Considérez cette option comme la dernière des options possible car elle est onéreuse.

Les étapes de préparation du kombucha

Faire son propre kombucha maison peut sembler intimidant au premier abord, mais avec un peu de connaissances et les bons ingrédients, c’est une activité amusante et gratifiante. En suivant les étapes de préparation, vous pouvez obtenir une boisson délicieuse et saine, adaptée à vos goûts personnels.

Les équipements nécéssaires

• Un bocal en verre d’au moins 1.5L
• Un tamis ou passeoire fine
• Une casserole
• Un tissu
• Un élastique
• Une bouteille à fermeture mécanique de 1L (une ancienne bouteille de limonade c’est parfait)

Ingrédients & étapes

La première étape pour préparer du kombucha est de préparer un thé noir sucré. Pour cela, vous aurez besoin de :

• 1 L d’eau
• 70 g de sucre de canne
• 5 g de thé noir ou thé vert bio (en vrac ou sachets)

1. Dans une casserole, mettre l’eau à chauffer.
2. Une fois à ébullition, ajoutez le thé noir et laissez frémir 2 minutes.
3. Éteindre ensuite le feu, ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à dissolution complète.
4. Laissez infuser le tout 20 minutes à couvert (hors du feu).
5. Filtrez votre thé et laissez le thé refroidir complètement à température ambiante. Vous devez pouvoir y tremper un doigt et le mélange doit être à peine tiède.

Maintenant que notre thé sucré est refroidi, il est prêt. Nous allons le faire fermenter. Pour cela, nous allons mettre notre thé sucré dans un grand bocal en verre (de 1,5L au moins) et y ajouter :

• 100 ml de starter
• 1 scoby

1. Versez le thé sucré dans votre bocal. Y ajouter le starter et déposez délicatement le scoby par-dessus à la surface.
2. Couvrez le bocal avec le tissu et un élastique pour le maintenir.
3. Choisissez une place à température ambiante et placez-y votre bocal. Celui-ci ne devra plus bouger, pas même d’un cheveu, et ce pendant 5 à 7 jours.

Cela fait à présent 5 jours que votre thé fermente. Des choses s’y passent, vous l’avez remarqué au fil des jours, il y a eu des bulles, des filaments et désormais une sorte de pellicule allant d’une couleur claire à marron s’est formée à la surface de votre thé sous votre scoby. Bravo, vous avez créé une nouvelle souche ! Plus communément appelé « une fille ». Cela est bon signe, cela veut dire que la fermentation s’est bien passée.

Il est grand temps de goûter.

1. Prenez une paille et glissez-la le plus délicatement possible contre la paroi de votre bocal de sorte qu’elle passe sous votre fille.
2. Aspirez une petite goutte pour goûter. Votre kombucha devrait commencer à très légèrement piquer sur le bout de la langue et être moins sucré. Pour vous donner idée, cela ressemblerait à un jus de pomme pétillant sur le bout de la langue.

Deux possibilités s’offrent ensuite à vous : si votre kombucha n’a pas assez fermenté et qu’il est encore très sucré, remettez le tissu et laissez fermenter encore 2-3 jours. La durée de fermentation peut varier suivant les températures, le thé utilisé et la qualité de votre starter. Celle-ci est peut-être plus longue en hiver et plus courte en été. Il m’est déjà arrivé de faire une fermentation de 4  jours seulement en plein mois de juillet car les hautes temperatures ont fortement acceléré le processus.

Si le goût vous convient, nous passons ensuite à la deuxième étape où nous allons embouteiller notre kombucha, l’aromatiser et  faire une seconde fermentation qui va cette fois-ci créer le pétillant de la boisson.

La seconde fermentation & aromatisation du kombucha

La première étape (après s’être bien lavé les mains, je le répète) :

1. Retirez la ou les souches de votre bocal (mère et fille). Vous pouvez les déposer dans boite en verre en attendant par exemple.
2. Retirez également 100 ml de ce thé fermenté qui vous servira de starter pour une prochaine tournée (ajoutez-le dans la boite).
3. Prenez votre bouteille en verre à fermture mécanique et choisissez votre parfum pour l’aromatiser.

Par exemple du jus de citron, du miel, du sirop, des fleurs, des aromates, des fruits (frais, secs ou surgelés)… sans en abuser, car tout ajout de sucre va booster les levures de votre kombucha et donc celui-ci risque d’être explosif.

Mon aromatisation préférée donne un resultat semblable à un 7up Mojito : 2 brins de menthe + 1 cac de miel + 2 cas jus de citron.

1. Ajoutez les saveurs de votre choix dans votre bouteille puis versez votre thé fermenté par-dessus et remplissez la bouteille jusqu’à la démarcation du goulot.
2. Une fois que vous avez mis votre kombucha en bouteille, fermez-le. Laissez-le à température ambiante pendant 2 jours minimum. Au cours de cette période, les bactéries et les levures dans la boisson fermentée continueront à créer des bulles, créant un kombucha plus ou moins effervescent. Moi je les range dans le meuble sous l’évier par exemple.

Une fois votre deuxième fermentation de 48h (ou plus) passée, mettre votre bouteille 24h au frais minimum avant dégustation.
À l’ouverture, soyez précautionneux, la pression peut-être plus ou moins importante. Avec cette version mojito si me suivez sur Instagram et si vous avez vu passer ma story, c’était un véritable geyser.

Comment conserver le kombucha

Il va y avoir deux façons de conserver votre kombucha. Tout dépendra la durée de conservation dont vous avez besoin.

• La première consistera lors de la F2 (deuxième fermentation), lorsque votre kombucha est embouteillé, aromatisé et que vous devez le laisser minimum 2 jours à température ambiante. Si vous ne souhaitez pas consommer votre kombucha dans les jours/ semaines à venir, vous pouvez alors conserver votre kombucha comme cela pendant des semaines, mois et même années. Je les garde toutes sous mon meuble d’évier. Vous pouvez les garder dans un placard, une cave etc.
• Vous pouvez également conserver votre kombucha après la f2 au réfrigérateur pendant une à deux semaines maximum. Au-delà de cette période, la qualité et le goût peuvent s’altérer. Une fois votre bouteille au frais elle est a consommer rapidement.

Moralité : il vaut mieux le conserver à temperature ambiante. Une fois votre kombucha ouvert est recommandé de le consommer dans les 3 jours qui suivent. D’abord, pour profiter au maximum de tous ses bienfaits puis surtout, car le goût va changer au fil des jours et devenir plus vinaigré avec l’air.

Comment conserver les souches et le starter

Une fois votre kombucha embouteillé et conservé, il vous reste vos souches (la mère et la fille) ainsi que du thé fermenté sucré de votre précédente boisson qui vous servira de starter pour les prochaines brassées. Si vous relancez un kombucha de suite, vous allez vous en servir et les remettre dans le bocal. Mais, que faire si vous ne souhaitez pas en refaire tout de suite ?

Vous allez faire ce qu’on appelle un hotel à scoby. Comme son nom l’indique, vous allez conserver vos souches immergées dans le starter dans un bocal recouvert d’un tissu et maintenu par un élastique (comme pour le kombucha). Vous pourrez conserver vos souches et votre précieux starter jusqu’a la prochaine fermentation.

À force de faire du kombucha, vous allez avoir des souches qui vont se former à chaque fois, mais vous ne pourrez pas toutes les garder. D’abord, parce que l’on ne les utilisera jamais toutes. Il est inutile d’avoir un hôtel avec plus de 3-4 souches selon moi.
Les souches « fatiguent » au fil du temps, surtout si elles sont inutilisées. On recommande toujours d’utiliser les souches les plus récentes et de se séparer des plus anciennes. Souvent les anciennes sont marrons et tombent parfois en lambeaux contrairement aux plus jeunes qui sont très claires. Si elles sont trop anciennes, direction la poubelle ou le compost. Pour les autres, vous pourrez les donner avec un peu de starter à vos voisins/voisines par exemple.

Pour entretenir votre hôtel et stimuler les levures, si jamais vous ne vous en servez pas (ou peu) il est recommandé d’y ajouter du thé sucré toutes les 3 semaines et de le conserver à temperature ambiante. De la même façon (et dans les mêmes proportions) que l’on fait du kombucha, on garde les souches immergées dans le starter et on ajoute du thé sucré refroidi par-dessus de temps en temps. Vous aurez donc une nouvelle souche sui se formera à la surface de votre hôtel à chaque « rafraichissement » également.

Chez moi, mon hotel contient donc 2 à 3 souches (au cas où je me raterai sur une fermentation) et environ 400 ml de starter. Pas besoin de faire plus.

Les erreurs courantes à éviter lors de la préparation du kombucha

• NE PAS ASSEZ SE LAVER LES MAINS. Les levures sont super fragiles, il est super important de bien se laver les mains avant et après chaque manipulation.
• Utiliser des ustensiles métalliques. Preferez les ustensiles en bois, verre, silicone et papier pour manipuler, faire infuser etc. Seul votre passeoire ou tamis peut etre metallique car finalement votre kombucha ne restera pas longtemps en contact avec.
• N’utilisez pas de miel ou d’autres édulcorants en F1, car ils peuvent affecter la croissance des bactéries et des levures nécessaires pour fermenter le kombucha. Utilisez du sucre de canne.
• Utiliser du thé aromatisé. Lorsque l’on débute, utilisez uniquement du thé noir bio. On ne démarre pas une fermentation avec un thé aromatisé, thé blanc ou autre. Vous pourrez éventuellement utiliser du thé vert, mais c’est une autre histoire et un protocole un peu plus complexe . Bref, pour débuter, je ne le recommande pas. J’ai mis du temps avant de pouvoir lancer mes kombucha 100% thé vert. Demandez-moi en commentaire si besoin, je vous expliquerai mon protocole.
• Déplacer son bocal pour vérifier son évolution. Une fois votre thé fermenté lancé, on ne doit plus le déplacer et ce, pas même d’un cheveu. Pourquoi ? Parce qu’une nouvelle souche doit se former à la surface afin que la fermentation puisse opérer dans le liquide en dessous. Sauf qu’a chaque secousse ou dépalcement, vous allez casser cette souche sui va se déplacer et donc qui va devoir recommencer tout le boulot. Sa place est donc ultra importante ! Pour l’hotel, vous pourrez le déplacer si besoin cela est moins grave.
• Utiliser une bouteille à ouverture mécanique de décoration. Le kombucha est une boisson fermentée dont la pression peut etre assez puissante. Vous devez donc utiliser des bouteilles capables de contenir les gazs à l’interieur au risque quelles puisses vous exploser à la figure. Utilisez uniquement des anciennes bouteilles à limonade achetées dans le commerce. N’achetez pas de bouteilles vides chez Ikea, Amazon ou autre, ce dont des bouteilles dites de « decoration ».
• Remplir ses bouteilles a moitié. Éviter de laisser trop d’espace dans vos bouteilles, car plus vous en laisserez, plus la carbonatation sera costaude et donc risque d’explosion de votre bouteille.
• Mettre son bocal en plein soleil ou dans un placard. Le kombucha se conserve à temperature ambiante dans un endroit aérerer et à l’abri des rayons du soleil. Mon kombucha est donc sur un coin de mon plan de travail, une etagere ou au dessus d’un meuble.
  Par contre vous pouvez ranger vos bouteilles dans des placards. De même, mon petit hotel est rangé dans un placard et cela ne pose pas de problème.

Peux-t-on rater une fermentation et tuer son kombucha ?

La réponse est oui. Il est possible de rater sa fermentation et de devoir jeter toute sa préparation. Pour l’avoir vécu deux ou trois fois, c’est un véritable crève coeur.

Si vous remarquez qu’au lieu de fermenter, votre boisson moisit ou développe des levures indésirables (de petites taches blanches velues) votre kombucha est bon pour la poubelle. N’essayez pas d’en boire, il est fichu, jetez-tout car la préparation entière (souche incluse) est contaminée.

La contamination de votre kombucha peut arriver de diverses manières :

• si vous manipulez votre préparation et/ou votre souche les mains sales.
• si des mouches ou autres insectes entrent dans votre bocal et y touchent ou pire y pondent leurs oeufs.
• si la temperature ambiante est trop basse, la fermentation ne se lance pas et donc la préparation peut moisir à la place.
• si vous ne respectez pas le ratio eau-thé-sucre nécéssaire.
• si vous n’utilisez pas le ratio thé sucré-starter recommandé.
• si votre starter et/ou votre souche ne sont pas assez actifs ou trop « vieilles »
• si vous tentez de lancer une trop grande quantité de kombucha dès la premiere fois (avec un starter et une souche « jeunes »)
• si vous essayez de faire votre premier kombucha avec du thé vert. Commencez avec le thé noir c’est celui qui fermente le plus facilement car il est plus riche en tannins. Mon premier kombucha au thé vert fût un echec. Pour reussir à faire des brassées de thé vert, il vous faudra faire une transition douce du thé noir vers le thé vert au fil sur plusieurs fermentations afin d’obtenir un starter et une souche suffisamment efficaces pour faire du kombucha maison à partir de thé vert. Ce n’est pas aussi compliqué que ca en a l’air croyez moi.

Pour aller plus loin

Lorsque vous aurez acquéri assez d’expérience et donc de confiance en vous, vous pourrez essayer de nouvelles choses comme par exemple faire du kombucha maison sans souche. Oui, cela fonctionne parfaitement et c’est ce que je fais maintenant. J’utilise uniquement du starter et je donne ou jette les souches au compost (sauf celles de mon hotel au cas où).

En réalité ce qui crée la fermentation ce sont les lévures présentes dans le starter. La souche sert uniquement de protection à la surface. Elle se forme afin d’empecher l’air d’entrer en contact avec les levures et donc d’initer la fermentation. Donc on peut faire du kombucha sans souche et avec seulement du starter. Vous verrez une membrane va se former à la surface pour créer une souche. Lorsque l’on utilise deja une souche dans notre kombucha, notre « fille » se forme juste en-dessous de celle-ci.

A l’inverse il est impossible de faire du kombucha avec une souche et sans starter. Echec assuré.

Vous pouvez aussi créer votre propre souche et starter à partir d’un kombucha nature, bio et non pasteurisé acheté dans le commerce. C’est une technique que je n’ai personnellement pas expérimenté car je n’en ai tout simplement pas besoin mais sachez que c’est tout à fait possible.

Je crois maintenant avoir partagé toutes les informations essentielles pour vous lancer dans la fermentation et le kombucha maison si ce n’est pas deja fait. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou m’écrire un email et j’y répondrai assez rapidement pour vous apporter les réponses que vous cherchez.

Si vous souhaitez continuer sur la voix de la fermentation renseignez vous sur le Kéfir, le levain pour faire son pain maison ou encore les légumes fermentés comme par exemple avec ma recette de Kimchi que j’adore.