Faire son kimchi maison

Voici ma recette de Kimchi que vous m’avez beaucoup demandé sur Instagram suite à mes stories lors de ma préparation de ce dernier. C’est très simple à réaliser, mais avant ça, je vous partage quelques lignes pour vous expliquer ce qu’est le kimchi et son processus de fermentation.

Qu’est-ce que c’est ?

Pour faire simple (et court), le kimchi est une préparation très populaire en Corée. Il est préparé à base de légumes fermentés, principalement du chou chinois. Il existe cependant autant de recettes de kimchi que de régions en Corée. On peut trouver du kimchi de concombre, du kimchi de basilic, du kimchi de radis et les condiments utilisés varient aussi d’une région à une autre. Le sujet est vaste et je vous recommande la minisérie « Au pays du kimchi » sortie récemment sur Netflix pour en découvrir un peu plus sur le sujet.

Où trouver facilement les ingrédients ?

Je vous facilite déjà la tâche en vous proposant une recette accessible.

Tous produits se trouveront dans votre supermarché habituel hormis peut-être la poudre de piment (le gochugaru) et celui-ci pour ne pas courir partout je l’achète sur Amazon, il me dure (très) longtemps.

Si vous habitez la capitale comme moi, je ne peux que vous inviter à faire un tour dans les enseignes Paris Store ou encore Tang Frères pour vous approvisionner en produits asiatiques.

Comment faire du kimchi ?

Les légumes sont salés et laissés en repos pendant quelques heures, ce qui permet de libérer leur eau et de les ramollir. Ensuite, ils sont mélangés avec une pâte d’assaisonnement et placés dans un récipient hermétique. On le garde à température ambiante afin de créer la fermentation. Celle-ci peut prendre de quelques jours à plusieurs semaines, selon vos préférences de goût (et des températures). Pendant ce temps, les bonnes bactéries se développent, donnant au kimchi son goût caractéristique et ses bienfaits pour la santé.

Comment conserver son kimchi ?

La conservation du kimchi est relativement simple. Une fois que la fermentation est terminée, il suffit de placer le kimchi au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation. Cela permet de maintenir la qualité du kimchi pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Il est important de bien fermer le récipient pour éviter l’entrée d’air et prolonger la durée de conservation.

Doit-on stériliser son contenant  ?

La stérilisation du pot utilisé pour faire du kimchi n’est généralement pas nécessaire, car le processus de fermentation du kimchi est suffisamment acide pour inhiber la croissance de bactéries indésirables. Cependant, il est important de nettoyer soigneusement le pot avec de l’eau chaude et du savon avant de l’utiliser pour s’assurer qu’il est exempt de saleté et de résidus. Certains préfèrent même faire bouillir leur pot avant de l’utiliser pour une tranquillité d’esprit supplémentaire.

Comment déguster le kimchi ?

Le kimchi peut être dégusté de multiples façons. Certaines personnes préfèrent le consommer directement à la cuillère en accompagnement d’un plat principal, tandis que d’autres l’utilisent comme ingrédient pour agrémenter des plats tels que les nouilles, les soupes ou les riz sautés. Les possibilités sont infinies et si vous me suivez sur Instagram, vous savez qu’une de mes recettes préférée est les kimchi rice balls. Le kimchi apporte une touche de piquant et de fraîcheur à n’importe quel plat, et il est également riche en probiotiques et en vitamines, ce qui en fait un aliment bénéfique pour la santé du système digestif.

Quelques précautions avec le piment

Lors de la manipulation du piment et de la préparation du kimchi, il est important de prendre certaines précautions pour protéger la peau :

1. Portez des gants : Les piments contiennent une substance appelée capsaïcine qui peut provoquer des brûlures ou des irritations de la peau. Portez des gants en latex ou en caoutchouc lorsque vous manipulez du piment.
2. Aérez la pièce et évitez de mettre votre nez dessus : Lors de la préparation du kimchi, il est possible que des particules de piment soient en suspension dans l’air. Assurez-vous de travailler dans une pièce bien ventilée pour éviter d’inhaler ces particules qui pourraient irriter les voies respiratoires.
3. Lavez-vous bien les mains après réalisation : Après avoir manipulé la poudre de piment et préparé le kimchi, lavez-vous soigneusement les mains avec de l’eau et du savon pour éliminer toute trace de capsaïcine. Utilisez une crème hydratante : Si vous ressentez une sensation de brûlure ou d’irritation de la peau après avoir préparé votre kimchi appliquez une crème hydratante apaisante pour soulager l’inconfort.

Attention aux gazs !

Lors de l’ouverture d’un bocal de kimchi, il est important de prendre certaines précautions en raison des gaz de fermentation qui peuvent s’accumuler à l’intérieur. Voici quelques conseils :

1. Ouvrez le bocal lentement : La pression des gaz peut provoquer une expulsion rapide du liquide lorsque le bocal est ouvert rapidement. Pour éviter les éclaboussures et les déversements, ouvrez le bocal lentement et avec précaution.
2. Utilisez un ouvre-bocal ou un torchon : Si vous rencontrez des difficultés pour ouvrir le bocal en raison de la pression des gaz, utilisez un ouvre-bocal pour faciliter le processus. Vous pouvez également envelopper le couvercle dans un torchon pour une meilleure prise en main et minimiser les dérapages.
3. Laissez échapper les gaz avant de retirer complètement le couvercle : Pour éviter une expulsion soudaine du liquide après l’ouverture, laissez échapper les gaz en ouvrant le couvercle légèrement, puis refermez-le immédiatement. Répétez cette étape plusieurs fois jusqu’à ce que la pression diminue avant de retirer entièrement le couvercle.
4. Attention à vos affaires : Si comme moi, vous avez peur pour votre pantalon préféré ou encore de réussir à contenir la pression et maîtriser l’ouverture : ouvrez votre bocal dans l’évier avec un sac plastique ou un torchon par-dessus pour limiter les projections.

En prenant ces précautions lors de l’ouverture d’un bocal de kimchi, vous minimiserez les risques de déversements et de projections de liquide causés par les gaz de fermentation. Ouvrir quotidiennement votre bocal en fermentation peut vous éviter d’accumuler trop de gazs.

La recette de mon kimchi

Ingrédients

• 1 chou chinois (aussi appelé psé-tai)
• 180 g de poudre de piment séché (gochugaru)
• 90 g de compote de pomme (ou pomme-poire) sans sucres ajoutés
• 180 d d’eau
• 3 cas de sucre
• 6 cas de sauce poisson (nuoc-nam)
• 1 tête d’ail (environ 10 gousses)
• 4 cebettes (ciboule thaï)
• 1 carotte

Étapes

1. Commencez par retirer les feuilles extérieures abimées de votre chou. Coupez votre chou (en petits morceaux ou en 4) et retirez le cœur.
2. Saupoudrez chaque feuille de sel et laissez reposer dans une passoire pendant 3 à 8h.
3. Pendant ce temps, épluchez et coupez la carotte en fines juliennes et la cebette en tronçons. Émincez finement toutes les gousses d’ail.
4. Réalisez la pâte d’assaisonnement en mélangeant dans un saladier : la poudre de piment, la compote, l’eau, le sucre, la sauce poisson, l’ail , carottes et cebettes.
5. Une fois le chou reposé, rincez à l’eau froide les feuilles de chou pour les débarrasser du sel. Égouttez-le au maximum.
6. Mélangez ensuite la pâte d’assaisonnement et le chou. Si vous avez gardé des feuilles entières, étalez de la pâte sur chaque feuille et empilez-les ensemble. Il faut que les feuilles soient bien enrobées.
7. Mettez votre kimchi dans un bocal en verre propre. Pressez légèrement avec une cuillère pour chasser les bulles d’air et bien l’immerger.
8. Fermez le bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant 48 à 72 heures minimum (et jusqu’a plusieurs mois).
9. Vous pouvez ouvrir votre bocal tous les jours pour suivre l’évolution de votre fermentation (attention, il y a des gazs).
10. Une fois votre fermentation terminée, placez le kimchi au réfrigérateur. Le kimchi sera prêt à être consommé après 2 à 3 jours de repos au froid.

Voilà, votre kimchi maison est prêt à être dégusté !

Remplacer la sauce poisson (kimchi végé)

Si vous n’aimez pas la sauce poisson ou que vous êtes vegan voici les alternatives que je vous propose :

• Sauce soja : Utilisez de la sauce soja pour ajouter de l’umami et de la profondeur à votre kimchi. Optez pour une sauce soja naturellement fermentée ou sauce tamari pour une saveur plus authentique.
• Sauce Worcestershire : Cette sauce polyvalente apportera une touche d’acidité et de salinité à votre kimchi. Elle peut être un bon substitut si vous n’avez pas d’autres options disponibles.
• Mélange de miso et d’eau : Mélangez du miso (pâte de soja fermentée) avec de l’eau pour obtenir une saveur salée et fermentée qui peut se rapprocher de celle de la sauce nuoc-mam.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me laisser un commentaire depuis l’espace dédié ci-dessous.