Petit pain au levain et aux graines

Le pain au levain, c’est un vrai plaisir à faire soi-même ! Avec sa croûte dorée et sa mie bien alvéolée, il a tout d’un bon pain de boulangerie. Et bonne nouvelle : pas besoin de matériel compliqué pour s’y mettre. Aujourd’hui, je te propose une recette simple de pain au levain et aux graines, idéale pour débuter.

Si je parle de « petit » pain, c’est parce qu’avec cette recette, tu obtiendras un pain d’environ 600 g, soit une taille plus modeste que les grosses miches de 1 kg ou plus. Pourquoi commencer avec un petit pain ? D’abord, parce que c’est plus facile à manipuler lorsqu’on débute : la pâte est moins lourde, les gestes sont plus précis et la fermentation plus simple à gérer. Ensuite, si jamais tu rates ton pain – ce qui peut arriver au début ! – tu n’auras pas gâché une grande quantité d’ingrédients. Après je te rassure, il est presque impossible de faire du mauvais pain, il peut, au pire, manquer de volume dans la mie. Et puis, soyons honnêtes, un petit pain a l’avantage de disparaître rapidement, sans risquer de traîner trop longtemps dans la cuisine. Parfait pour tester, s’améliorer et se régaler sans pression !

Avant de commencer…

Si tu n’as pas encore ton levain, pas de panique ! J’ai rédigé un guide détaillé pour t’aider à créer et entretenir ton propre levain. Tu peux le retrouver ici : Comment faire son levain maison.

Et si tu te demandes quel matériel est nécessaire pour faire du pain maison, j’ai listé tout ce qu’il te faut avec des alternatives accessibles dans cet article : Le matériel indispensable pour faire son pain.

Quelques termes que tu verras dans cette recette

• Rabats : une technique utilisée en boulangerie pour renforcer la structure de la pâte et améliorer son développement. Faire des rabats permet de mieux répartir le gluten, d’incorporer de l’air et de donner de la force à la pâte sans avoir à trop la pétrir.
• Pointage : première fermentation après le pétrissage, permettant au réseau glutineux de se développer. Elle se déroule à température ambiante.
• Façonnage : c’est l’étape où l’on donne sa forme finale au pain avant la dernière fermentation. On la plie et la tend pour créer de la structure, avant de la placer dans un banneton.
• Apprêt : seconde fermentation, juste avant la cuisson. Celle-ci se passe au réfrigérateur pendant une nuit généralement.

Les prérequis avant de commencer

• Ton levain doit être bien actif, il doit avoir doublé de volume et être à son pic. Pour savoir si ton levain est à son pic, jette un œil à mon article sur le levain.
• Ta cuisine doit être à une température ambiante stable (idéalement 20-24°C) ou tu dois pouvoir prévoir un endroit où laisser reposer ton saladier.

La recette du pain au levain et aux graines

Ingrédients

• 250 g de farine T65 bio
• 50 g de farine intégrale T150 bio
• 60 g de levain actif et à son pic
• 215 g d’eau à température ambiante
• 5 g de sel
• 30 g de graines (lin, tournesol, courge…)

Étapes

1. Mélange des ingrédients : dans un grand saladier, mélanger les farines et les graines. Dans un bol, mélanger l’eau, le sel et le levain, juste assez pour dissoudre un peu le levain. Verser le mélange sur les farines et les graines. Mélanger pendant 3 minutes à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche. Laisser reposer une heure.

2. Rabats : humidifier légèrement les mains pour éviter que la pâte ne colle. Attraper un bord de la pâte, l’étirer délicatement vers le haut, puis le rabattre sur lui-même vers le centre. Tourner le bol d’un quart de tour et répéter l’opération. Faire des rabats jusqu’à ce que la pâte devienne plus résistante à l’étirement (15-20 rabats).
3. Pointage : couvrir le saladier et laisser la pâte reposer à température ambiante (21-24°) pendant 4 à 5 heures.
4. Façonnage : fariner le plan de travail et le banneton. Former une boule ou un bâtard et le placer dans le banneton, côté rond vers le bas. Couvrir.

5. Apprêt : laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 à 15 heures.

Cuisson

En cocotte :

• Préchauffer le four à 260°C avec une cocotte et son couvercle à l’intérieur pendant 30 minutes.
• Retourner le banneton sur une feuille de papier cuisson. Faire les incisions et enfourner dans la cocotte chaude.
• Cuire 30 minutes à 230°C avec le couvercle, puis 15 minutes sans couvercle.

Sur plaque :

• Préchauffer le four à 250°C avec une plaque ou une pierre de cuisson à l’intérieur.
• Sortir la plaque, retourner le banneton dessus. Réaliser une ou plusieurs incisions.
• Enfourner le pain avec un coup de buée (mettre de l’eau chaude dans un plat en bas du four) et cuire 35-40 minutes à 230°C.

Dans un moule à pain ou a cake :

• L’apprêt se fait directement dans un moule chemisé de papier cuisson.
• Enfourner directement au four préchauffé à 230°C pendant 35-40 minutes.

Mes conseils pour savoir si ta pâte est prête après le pointage

• Si elle rebondit lentement au test du doigt, elle est prête.
• Si elle s’affaisse complètement, elle est en sur-fermentation.
• Si elle rebondit immédiatement, laisse-lui encore un peu de temps.

Mes conseils pour savoir si la pâte est prête après l’apprêt

• Si la marque revient lentement et partiellement, c’est parfait.
• Si elle reste enfoncée, la pâte est sur-fermentée.
• Si elle tremble légèrement en bougeant le banneton, elle est prête.

Conclusion

Et voilà, ton premier pain au levain et aux graines est prêt ! Prends le temps d’admirer sa croûte dorée, d’écouter son croustillant et surtout, de savourer chaque bouchée. Avec cette recette, tu as toutes les bases pour réussir ton pain maison. N’hésite pas à expérimenter avec d’autres graines ou techniques. Si tu testes cette recette, partage ton retour en commentaire ou sur Instagram. Bonne boulange !