Depuis mars dernier, j’ai commencé à fabriquer mon pain au levain et cette pratique est vite devenue une véritable passion. Je réalise environ un pain chaque semaine pour nos petits déjeuners. Ce rythme me permet d’expérimenter différentes farines, parfums et techniques. Pour m’inspirer et progresser au quotidien, j’ai enrichi ma bibliothèque avec plusieurs livres dédiés à la boulangerie. Parmis mes livres, celui de Christina Blais « Le Pain de Christina » est clairement mon coup de cœur parmi tous les livres que j’ai pu lire. J’y reviens régulierement et j’y ajoute mes notes et observations au fil de mes pains. Sa pédagogie, ses recettes accessibles (il y en a 66 !) et ses bons conseils qui m’ont beaucoup appris. Je le recommande chaudement à tous ceux qui souhaitent réaliser des pains au levain, que l’on soit débutant ou plus expérimenté.
La recette que je partage aujourd’hui est directement inspirée de ce livre que j’affectionne tant. En effet, c’est un pain équilibré, à la fois moelleux et savoureux, ce qui le rend parfait pour ceux qui souhaitent découvrir le goût du blé intégral sans perdre en légèreté. Je ne suis pas encore experte alors mon pain pourrait être plus dodu, mais l’avantage du pain c’est que même si visuellement il n’est pas parfait, il sera toujours bon.
Ingrédients (pour 1 pain)
- 340 g de farine de blé T65
- 160 g de farine de blé intégrale T150
- 350 g d’eau tiède (entre 30 et 35°C)
- 100 g de levain actif et à son pic
10 g de sel
À propos de l’eau tiède :
L’eau tiède (30-35°C) est utilisée pour activer le levain et favoriser la fermentation. Cette température est idéale car elle :
- Aide à démarrer une fermentation efficace, ce qui améliore la pousse et la texture du pain.
Facilite aussi le mélange de la pâte en rendant les farines plus hydratées et souples.
On peut utiliser de l’eau à température ambiante (environ 20-22°C), mais la fermentation ralentit, ce qui allonge les temps de pousse, notamment en hiver. Utiliser de l’eau tiède représente un bon compromis pour réussir un pain au levain dans des délais raisonnables. En été, lorsque la température dépasse 25°C, la fermentation s’accélère naturellement. Dans ce cas, employer de l’eau tiède peut provoquer une surfermentation, d’où la nécessité de surveiller attentivement la pousse.
Étapes de préparation
- Dans un grand saladier, mélanger les farines.
- Dans un pichet, melanger le levain avec le sel et l’eau tiède. Juste de quoi dissoudre le sel. Verser le mélange dans le saladier.
- Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que toute la farine soit hydratée. La pâte est collante et irrégulière, ce qui est normal à ce stade. Laisser reposer 30 minutes, le saladier couvert d’un linge propre ou d’une charlotte alimentaire.
- Procéder ensuite à une premiere série de rabats : saisir un côté de la pâte, de l’étirer doucement vers le centre. Appuyer du bout des doigts sur le coté de pâte replié. Tourner le saladier d’un quart de tour et répéter l’opération. Ainsi de suite jusqu’a avoir étiré tous les cotés de la pâte (sans la dechirer) soit au total 4 à 6 rabats.
- Recommencer ces rabats toutes les 30 minutes, pendant 2 heures environ (soit 3 à 4 séries de rabats au total). Entre chaque rabat, couvrir la pâte pour éviter qu’elle ne croûte.
- Lorsque les rabats sont terminés, laisser la pâte fermenter à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé et presque doublé de volume (environ 1 à 3 heures, selon la température ambiante). Le test du doigt est un bon indicateur : la pâte doit rebondir lentement.
- Retourner délicatement la pâte sur le plan de travail fariné. Rabattre les bords vers l’intérieur pour donner de la tension à la pâte et façonner une boule.
- Placer ensuite cette boule (clef vers le haut) dans un banneton bien fariné, couvrir et laisser lever au réfrigérateur pendant 8 à 18 heures (idéalement une nuit) pour une fermentation lente.
- Le lendemain, préchauffer le four à 260 °C avec une cocotte et son couvercle à l’intérieur.
- Une fois la cocotte bien chaude, sortir le banneton du réfrigérateur et renverser la pâte directement dans la cocotte chaude, ou bien sur un papier cuisson que l’on transférera ensuite dans la cocotte. Ensuite, réaliser rapidement des grignes sur le dessus avec une lame bien tranchante.
- Réduire la température du four à 230 °C. Enfourner le pain avec le couvercle de la cocotte pendant 20 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée (si vous avez une sonde, le pain doit atteindre 93°C a coeur).
- À la sortie du four, déposer le pain sur une grille et laisser refroidir complètement avant de trancher.
Mes conseils pour réussir son pain au levain
- Utiliser un levain bien actif et à son pic. Si vous n’avez pas encore de levain, jetez un oeil à mon article sur la réalisation d’un levain.
- Pas besoin de materiel de compétition pour faire du pain au levain. Mais vous aurez tout de même besoin d’un saladier, une balance, une spatule et votre téléphone pour mettre une minuterie. Mais normalement vous avez deja tout ça chez vous. Pour en lire plus a ce sujet, j’ai écris un article sur mes indispensables pour faire du pain au levain, avec toutes les références de mes accessoires.
- Respecter les temps de repos et de fermentation : la patience est essentielle pour un pain au levain réussi. Les temps indiqués permettent au levain de développer pleinement ses arômes et renforcent l’élasticité de la pâte. Toutefois, la température ambiante (été ou hiver), la température de l’eau utilisée (tiède, ambiante ou fraîche) et la vigueur de votre levain (jeune ou mature) influencent ces durées. Ces indications servent de guide, d’où la présence de fourchettes parfois larges.
- Ne pas hésiter sur les rabats : les séries de rabats renforcent la structure de la pâte et améliorent sa tenue, tout en aérant la mie. Au debut les pâte peut manquer de souplesse mais si vous réalisez bien vos rabats, elle deviendra de plus en plus souple et facile a manipuler.
- Laisser pousser au frais : cette étape permet de développer les arômes du pain. Toutefois, certaines personnes réalisent des pains sans passage au frais, en remplaçant cette phase par 1 à 2 heures de pousse supplémentaire à température ambiante. Pour ma part, je n’ai personnellement pas été conquise par mes pains réalisés sans passage au froid.
Laisser refroidir complètement avant de trancher : la mie continue de se structurer en refroidissant. Ainsi, si vous coupez votre pain encore chaud ou tiède, vous risquez d’obtenir une mie instable, pâteuse et collante. Ce serait dommage après tous les efforts fournis.
Découvrir plus de recettes de pain au levain
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