Pain semi-complet au levain (et fruits secs)

Il y a quelque chose d’assez magique dans le fait de faire son pain maison. Le pétrir à la main, le voir lever doucement pendant des heures, et surtout… l’odeur qui sort du four. Ce pain semi-complet au levain, à la fois rustique et moelleux, fait partie de mes préférés du moment. Il est parfait nature, mais encore meilleur avec une touche de fantaisie, comme ici avec des pistaches et des cranberries (mais on peut aussi le laisser neutre, ça marche très bien).

Et puis, pas besoin d’être un pro de la boulangerie : avec un moule et un peu de patience, on s’en sort très bien.

Ingrédients (pour 1 pain)

• 250 g de farine de blé T65 bio
• 250 g de farine de blé intégrale T150
• 345 g d’eau tiède
• 100 g de levain bien actif (à son pic)
• 10 g de sel

• 150 g de pistaches vertes et de cranberries (optionnel)

Étapes de préparation

1. Dans un grand saladier, verser les deux farines et mélanger rapidement. Dans un récipient à part (un pichet ou un autre saladier), diluer le levain dans l’eau tiède avec le sel.
2. Verser ce mélange liquide sur les farines, puis mélanger avec une spatule ou même les mains (ça colle un peu, c’est normal). Il suffit d’obtenir une pâte homogène sans traces de farine sèche. Pas besoin de pétrir, juste bien tout rassembler (3 à 4 minutes max).
3. Couvrir et laisser reposer la pâte pendant 45 minutes à 1 heure. C’est ce qu’on appelle l’autolyse, mais on n’est pas obligé de mettre des mots compliqués dessus.
4. On attaque ensuite les séries de rabats : avec les mains légèrement humides, tirer un bord de la pâte vers le haut, puis le replier vers le centre. Tourner le saladier d’un quart de tour et répéter l’étirement 4 à 6 fois jusqu’à ce que la pâte devienne un peu plus résistante.
5. Ensuite, on réalise 3 à 4 fois cette série de rabats, toutes les 30 minutes à 1 heure. Enfin, lors du dernier rabat, on incorpore les pistaches et les cranberries concassées. L’astuce ici, c’est de bien les enfermer dans la pâte afin d’éviter qu’elles ne brûlent à la cuisson ou, pire, qu’elles ne fassent éclater la croûte (ce qui ferait s’échapper les jolis gaz de fermentation).
6. Laisser ensuite la pâte continuer sa fermentation à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit bien levée. Le volume doit avoir augmenté (pas doublé forcément, mais visible), la pâte se bombe légèrement et se décolle des parois. Elle doit avoir l’air « vivante ».
7. Une fois la pâte prête, la transférer délicatement sur un plan de travail légèrement fariné, clef vers le bas (c’est-à-dire la partie avec les plis en dessous, la face lisse au-dessus).
8. Tirer et pousser doucement la pâte sur le plan de travail pour lui redonner un peu de tension (ça aide à avoir une belle mie et un pain qui se tient). La placer ensuite dans un moule huilé, toujours clef vers le bas, couvrir et placer au frigo pour la nuit (entre 9 et 15 heures de pousse dans la partie la plus froide du frigo).
9. Le lendemain, préchauffer le four à 240°C. Sortir le pain du frigo pendant que le four chauffe.
10. Juste avant d’enfourner, réaliser une grigne (coup de lame) sur le dessus du pain. Cela permettra au pain de bien se développer à la cuisson.
11. Cuire le pain 30 minutes en le couvrant avec un deuxième moule identique (ou dans une cocotte avec couvercle), puis retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes pour une croûte bien dorée. Si vous avez une sonde, viser une température de 95°C à cœur.
12. Laisser tiédir un peu avant de démouler, puis refroidir complètement sur une grille avant de trancher. Oui, c’est tentant, mais on laisse vraiment refroidir pour ne pas altérer la mie.

Mes conseils et astuces

• Le levain doit être utilisé à son pic d’activité pour assurer une bonne pousse (bien gonflé, avec une odeur agréable, entre acidulé et lacté).
• À propos des rabats : on espace les rabats de 30 minutes à 1 heure selon la température et la vigueur du levain. Par temps chaud, 30 min suffisent. S’il fait plus frais ou que la pâte met du temps à se détendre, on peut attendre 1 heure. L’idée, c’est de s’adapter à la texture : si elle est encore molle, on rabat ; si elle tient bien, on attend.
• Si le pain colle au moule après cuisson, patientez encore quelques minutes avant de démouler. Il va se rétracter un peu en refroidissant.
• Il est possible de faire ce pain sans fruits secs, ou de remplacer les pistaches/cranberries par des noisettes, noix, raisins secs…
• Pour éviter que les inclusions ne brûlent, bien les intégrer en fin de fermentation, lors du dernier rabat, en les enfermant dans la pâte.
• Le moule permet d’avoir un pain bien formé sans façonnage. Pratique pour les jours où l’on veut faire simple.

• Le pain se conserve très bien jusqu’à 4 jours emballé dans un torchon ou une boîte à pain. On peut aussi le trancher et le congeler.

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