Pain au levain aux graines, noix et noisettes

Pas besoin de mille techniques ni d’un matériel pro pour se faire plaisir avec un bon pain au levain maison. Ce pain, c’est un peu le parfait équilibre entre croûte bien croustillante, mie moelleuse et garniture généreuse avec des fruits secs et des graines. Le genre de recette qu’on adore refaire quand on a du levain prêt et qu’on a envie d’un pain rustique, mais gourmand. Je l’ai préparé avec un mélange de farines T65 et T130 (un mélange de 5 céréales) que je trouve chez Biocoop. On ajoute à cela un levain bien actif et des inclusions bien choisies : des graines pour le croquant, des noix et les noisettes torréfiées de chez Koro, qui font toute la différence niveau goût. N’hésitez pas à cliquer sur les ingrédients, j’y ai intégré les liens pour repérer facilement les produits.

Avant de commencer

• Ton levain doit être bien actif, il doit avoir doublé de volume et être à son pic. Pour savoir si ton levain est à son pic, jette un œil à mon article sur le levain.
• Si tu n’as pas encore ton levain, pas de panique ! J’ai rédigé un guide détaillé pour t’aider à créer et entretenir ton propre levain. Tu peux le retrouver ici : Comment faire son levain maison.
• Et si tu te demandes quel matériel est nécessaire pour faire du pain maison, j’ai listé tout ce qu’il te faut avec des alternatives accessibles dans cet article : Le matériel indispensable pour faire son pain.

Ingrédients (pour un gros pain)

• 340 g de farine de blé T65
• 160 g de farine 5 céréales T130
• 360 g d’eau
• 100 g de levain actif à son pic
• 10 g de sel
• 50 g de mélange de graines 
• 50 g de noix
• 50 g de noisettes torréfiées

Variantes : vous pouvez remplacer la farine aux 5 céréales par de la farine intégrale et remplacer les noix et les noisettes par les fruits secs de votre choix. Vous pouvez aussi décider de ne pas en mettre ou de retirer les graines.

Étapes de préparation

Quelques heures avant

L’idéal est de le rafraîchir une dernière fois environ 4 à 6 heures avant de commencer la recette (en fonction de la température ambiante, dans mon cas, c’est plus souvent 6 heures), et de l’utiliser quand il est à son pic : plein de bulles, aéré et capable de flotter dans un verre d’eau. Pendant ce temps, on peut aussi préparer ses farines et concasser les noix et noisettes, histoire de gagner un peu de temps ensuite.

Une fois le levain à son pic

1. Commencer par mélanger les deux farines dans un grand saladier.
2. Dans un autre récipient, mélanger l’eau, le levain et le sel pour les dissoudre un peu puis verser ce mélange sur les farines. Mélanger à la spatule quelques minutes (environ 2-3 minutes), juste assez pour qu’il ne reste plus de farine sèche. Pas besoin de pétrir le pain au levain. On couvre le saladier et on laisse reposer la pâte 30 minutes.
3. Réaliser 4 séries de rabats (je t’explique plus bas comment faire) espacées de 30 minutes chacune. Sur la dernière série, ajouter les fruits secs concassés. Bien les incorporer et essayer de les garder à l’intérieur de la pâte.
4. Laisser la pâte poursuivre sa fermentation à température ambiante et à couvert pour un total de 5 à 6 heures environ (à partir du moment où l’on ajoute le levain aux farines).
5. Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Rabattre délicatement les bords et former une boule. La laisser détendre 10 minutes (parfait pour faire un peu de vaisselle) puis lui redonner un peu de tension avant de la placer dans un banneton fariné, clé vers le haut (la clef, c’est la partie qui était en contact avec le plan de travail, la partie plate du pain)
6. Placer le banneton couvert dans la partie la plus froide du frigo et laissez fermenter toute la nuit (8 à 15 heures). Ici, ma pâte est partie au frais avant d’aller me coucher pour une cuisson le lendemain en fin de matinée.

Le lendemain

1. Préchauffer la cocotte vide dans le four pendant 30 minutes à 260°C. Une fois la cocotte bien chaude, sortir le banneton du frigo.
2. Retourner le banneton sur un tapis de cuisson pour cocotte ou papier cuisson. Grigner le pain et le déposer dans la cocotte chaude. Mettre le couvercle par-dessus.
3. Baisser la température à 230°C et cuire 30 minutes à couvert, puis 15 à 20 minutes à découvert jusqu’à ce que le pain soit bien doré (ou jusqu’à ce que le cœur du pain atteigne environ 93°C).
4. Laisser totalement refroidir avant de trancher (au moins 5 heures ici). C’est tentant de couper plus tôt, mais ça vaut vraiment le coup d’attendre !

Conseils et astuces pour un pain réussi

• Comment faire une série de rabats ? (1) Saisir un côté de la pâte. (2) Étirer doucement vers le haut et replier vers le centre du saladier. (3) Tourner le bol d’un quart de tour et répéter le (1) et (2). Faire cela 4 fois pour couvrir tous les côtés du pâton.
• Pour éviter que les inclusions brûlent pendant la cuisson, il est important de bien les enfermer dans la pâte.
• Le temps de fermentation peut varier, entre autre, selon la température ambiante. Si besoin, adapter légèrement.
• Comment savoir si ma pâte a assez fermenté ? si tu bouges ton saladier, la pâte doit être tremblotante. D’ailleurs, elle fait un léger dôme que l’on remarque, car les bords s’éloignent de la paroi. Humidifie légèrement ton doigt et touche la pâte. Elle doit prendre la marque de ton doigt, puis revenir lentement à sa forme originelle. Si la marque reste et que la pâte ne revient pas, elle est déjà trop fermentée. Si la marque disparait rapidement et la pâte revient vite, elle manque de fermentation. Ajoute 30 minutes de pousse et refait le test. Ajoute encore une demi-heure supplémentaire si besoin.
• Conservation : le pain au levain se conserve très bien 4 à 5 jours dans un torchon ou une boîte à pain. On peut aussi le congeler tranché, il se décongèle très bien au grille-pain.

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