Pain au levain aux graines, cuisson en moule

Vous cherchez un pain levain aux graines facile à préparer, même si vous débutez avec le levain ?
Cette recette est parfaite : la cuisson en moule garantit une belle forme régulière et un moelleux incomparable, tout en laissant la croûte se dorer à merveille. Les graines apportent saveur, croquant et de bons nutriments. Pas besoin d’un geste de boulanger aguerri : avec quelques rabats et un repos au frais, vous obtiendrez un pain maison qui impressionnera à coup sûr.
Si vous n’avez pas encore de levain, pas de panique ! J’ai rédigé un guide pas à pas pour apprendre à créer votre propre levain maison, même si vous partez de zéro. Vous y trouverez toutes les étapes, mes astuces et des photos pour suivre l’évolution : découvrir comment faire son levain maison.

Cuire son pain dans un moule présente plusieurs avantages : il garde une forme régulière, ce qui facilite la découpe. Il permet également à la pâte, même un peu (ou trop) hydratée, de bien se développer sans s’étaler. C’est aussi une solution idéale quand on n’est pas très sûr de soi, mais que l’on veut la garantie d’un pain aussi beau que bon. Car je vous avoue que la cuisson de pain au levain en cocotte c’est quelque chose… on ne sait jamais à quoi il va ressembler !

Ingrédients

• 450 g de farine de blé T65
• 50 g de farine de blé complète (T110, 130 ou T150)
• 350 g d’eau à température ambiante
• 120 g de levain actif et à son pic
• 10 g de sel
• 35 g de mélange de graines (lin, sésame, millet…)

Option : allez jusqu’à 75 à 100g de graines pour un goût plus marqué et un pain plus “rustique”.

Étapes de préparation

1. Mélanges : dans un grand saladier, mélangez les farines et les graines. Dans un second bol, mélanger l’eau, le sel et le levain. Verser la préparation sur les farines et mélanger l’ensemble avec une spatule jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche (la pâte est collante et non lisse, c’est normal).
2. Repos et rabats : laissez reposer la pâte 30 minutes, puis réalisez une série de rabats par étirement.  Pour réaliser une série de rabats : humidifier légèrement le bout des doigts pour éviter que la pâte ne colle. Attraper un bord de la pâte, l’étirer délicatement vers le haut, puis le rabattre vers le centre de la pâte. Tourner le bol d’un quart de tour et répéter l’opération. Pour cette première série, on réalise des rabats jusqu’à ce que la pâte devienne plus résistante à l’étirement (10 à 12 étirements). Répétez une série de rabats (4 à 6 étirements) 3 fois toutes les 30 minutes. La pâte doit gagner en souplesse et en force.
3. Pousse à température ambiante : une fois les 4 séries de rabats terminées, laissez la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle ait augmenté d’environ 30 % de volume (cela peut prendre 2 à 3 h selon la température).
4. Mise en moule et fermentation au froid : graissez légèrement votre moule à cake si besoin. Façonnez la pâte délicatement, placez-la dans le moule. Couvrez votre moule d’un torchon ou d’une charlotte, puis placez le moule au réfrigérateur pour la nuit (8 à 16 h).
5. Cuisson : préchauffez le four à 240 °C, chaleur statique, grille au milieu ou au deuxième cran en partant du bas. Juste avant d’enfourner, réalisez une grigne avec une lame le long du pain, sur 1 cm de profondeur. Enfournez avec un petit récipient d’eau chaude au fond du four pour créer de la vapeur. Faire cuire 25 minutes. Baisser la température à 210° et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes. Démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille avant de trancher.

Mes conseils et astuces pour réussir son pain au levain

• Comment reconnaître un levain à son pic et bien actif ? Il a doublé ou presque triplé de volume depuis son dernier rafraîchi. La surface est légèrement bombée ou en train de redescendre, avec de petites bulles visibles à la surface. Au moment d’ajouter le levain dans l’eau, il doit flotter.
• Comment reconnaître une pâte à pain assez fermentée ? Une pâte bien fermentée a gagné en volume, présente des bulles en surface et au toucher, elle est aérée et souple. Si vous appuyez délicatement du bout du doigt (au centre de la pâte), la marque de votre doigt doit remonter doucement, mais pas totalement : c’est le signe que la pâte est prête à façonner ou à cuire. À l’inverse, si la marque reste et ne remonte pas du tout, vous êtes déjà en excès de fermentation, passez vite au façonnage.
• Pour mon pain, j’ai choisi d’utiliser deux moules identiques : l’un pour contenir la pâte, et le second, préchauffé, placé par-dessus, comme un couvercle. Cela permet de retenir une partie de l’humidité pendant la cuisson, un peu comme une cuisson en cocotte. Résultat : une croûte bien développée et une mie moelleuse. Cuisson : 25 minutes à 240 °C « à couvert », puis 25 minutes à 210 °C en retirant le moule servant de couvercle.
• Pour cette recette, j’utilise des moules à pain trouvés en ligne et vendus en lot de 2. Ils sont parfaits pour obtenir une forme régulière et une cuisson homogène. Ils sont légers et s’empilent facilement pour ne pas prendre trop de place.

• Ce pain se conserve 2 à 3 jours, emballé dans un torchon propre, à température ambiante. Vous pouvez aussi le congeler en tranches pour prolonger sa conservation. Il vous suffira de sortir vos tranches et de les passer directement au grille-pain.

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