Envie d’un pain au levain à la fois rustique et gourmand ? Alors ce pain-là, c’est un peu le croisement entre une bonne miche maison et un croissant au beurre du dimanche matin. Pas besoin de tourage ni de technique compliquée. En effet, il suffit de râper du beurre bien froid, de l’ajouter au bon moment dans la pâte… et de laisser la magie opérer. Résultat ? Une mie moelleuse et parfumée avec une croûte dorée qui s’effrite comme une viennoiserie. Autant te prévenir, son odeur à la sortie du four est addictive.
Avant de commencer
Si tu débutes avec le levain ou si tu veux simplement revoir les bases avant de te lancer, je te recommande de jeter un œil à ces deux articles très complets :
- Comment faire son levain naturel maison pas à pas et comment entretenir son levain.
La liste de matériel de base pour faire son pain au levain et ses alternatives.
Grâce à ça, tu auras toutes les cartes en main pour réussir ton pain maison. Et si jamais tu as une question, n’hésite pas à me la poser directement en commentaire en bas de l’article.
Ingrédients (pour un pain)
- 500 g de farine T65 bio
- 110 g de levain actif à son pic
- 345 g d’eau à température ambiante
- 100 g de beurre froid râpé
- 10 g de sel
Étapes de préparation
- Dans un grand saladier, verser l’eau, le levain et le sel. Mélanger à l’aide d’un fouet pour dissoudre le tout, puis ajouter la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. L’objectif, c’est juste qu’il ne reste plus de farine sèche. Trois minutes suffisent. Laisser la pâte reposer une heure à couvert sur le plan de travail.
- Après ce petit repos, réaliser 4 séries de rabats toutes les 30 minutes. Le principe : on étire doucement un côté de la pâte et on le rabat sur lui-même, puis on fait tourner le saladier d’un quart de tour et on recommence l’étirement, et ce, 4 à 8 fois pour réaliser une série. On sent vite que la pâte gagne en force.
- Lors de la 4ᵉ (et dernière) série de rabats, ajouter les 100 g de beurre froid râpé. Pour cela, commencez par mettre une poignée de beurre sur votre pâte, puis réalisez le premier étirement. Rajouter une nouvelle poignée de beurre sur la pâte, puis faire le deuxième étirement. Ainsi de suite, avec le restant de beurre et de rabats à réaliser. Laisser ensuite la pâte poursuivre sa fermentation dans son saladier, toujours à couvert et sur le plan de travail. Cela peut prendre 4 à 9 heures au total à partir du moment où on commence à réaliser la recette.
- Quand la fermentation semble suffisante (cela peut prendre 4 à 9 heures au total à partir du moment où on commence à réaliser la recette). La pâte doit avoir pris du volume, être bien gonflée et souple, mais avoir encore de la tenue, la renverser délicatement sur le plan de travail légèrement fariné. Si besoin, l’aider à se détacher en décollant un peu les bords.
- Rabattre les bords extérieurs vers le centre de la pâte, comme une enveloppe qu’on referme, puis retourner le pâton et bouler délicatement la pâte en la poussant et tirant sur le plan de travail pour lui donner un peu de tension.
- Si besoin, « fermer » le pain en rabattant les côtés extérieurs gauche vers la droite pour bien emprisonner l’air à l’intérieur. Couvrir et mettre pour la nuit au frigo (9 à 20 heures).
- Le lendemain, préchauffer le four avec la cocotte et son couvercle dedans à 260°C pendant 30 minutes.
- Une fois le préchauffage terminé, sortir le pain du frigo, le retourner sur un papier cuisson ou un tapis de cuisson, puis grigner avec une lame bien affûtée ou un couteau très tranchant. Glisser rapidement le pain dans la cocotte bien chaude, couvercle refermé et faire cuire 25 minutes à 230°C. Puis retirer le couvercle et prolonger la cuisson 15 à 20 minutes à découvert, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée (il doit atteindre 95°C à cœur si vous avez une sonde)
- Enfin, une fois le pain cuit, le laisser refroidir sur une grille. Attendre le refroidissement complet avant de le couper.
Résultat : un pain moelleux à l’intérieur, croustillant à l’extérieur, et subtilement beurré sans être lourd. On ne parle pas ici de feuilletage comme un vrai croissant, mais plutôt de petites zones fondantes, presque briochées et du parfum du beurre qui rendent chaque bouchée ultra-réconfortante. À tester en tartines, en pain grillé pour le brunch, ou juste nature avec un café.
Mes conseils et astuces pour réussir son pain
- Dans la recette, j’utilise du beurre doux. Cependant, si tu préfères le beurre demi-sel, pas de souci : pense simplement à réduire la quantité de sel ajouté dans la pâte à environ 7 grammes, pour garder un bon équilibre en bouche.
- Pour le beurre, tu peux le râper à l’avance et le placer au congélateur : ainsi, il sera bien ferme et beaucoup plus facile à répartir dans la pâte. Et si jamais il te résiste un peu ou s’émiette mal, pas de panique : tu peux tout simplement le couper en petits morceaux, ça fera très bien l’affaire aussi.
- Une fois que vous ajoutez la farine au levain et mélangez l’ensemble, notez l’heure ou mettez une alarme 6 heures plus tard pour vous donner une indication sur le temps de fermentation. Ce n’est qu’une indication, cela peut prendre entre 4 et 9 heures selon la force de votre levain, la qualité de vos farines, le taux d’humidité de votre pain et surtout la température ambiante et celle de la pâte. Plus c’est chaud et humide, et plus ça fermente vite. À force de faire des pains, je sais que ma moyenne est entre 6 et 7 heures, donc je mets toujours une alarme dans ces eaux-là pour vérifier.
- Après l’ajout du beurre, la pâte est plus fragile. Lors du façonnage, il faut juste créer une légère tension sans l’écraser. On veut garder l’air piégé pendant la fermentation.
- On ne coupe JAMAIS un encore chaud. Un pain chaud continue de cuire à l’intérieur, et le couper trop tôt abîme la mie et rend la texture pâteuse. Attends qu’il soit complètement froid pour une belle découpe.
- Pour les plus avancés : vous pouvez pratiquer des rabats ou la méthode par enroulements selon vos préférences.
- Variante salée : et si on remplaçait le beurre par du fromage ? Pourquoi pas du parmesan, de l’emmental ou encore du cheddar râpé ? Miam !
Découvrir plus de recettes de pains au levain
- Pain semi-complet au levain et aux fruits secs : un pain gourmand cuit en moule.
- Mon pain au levain, pommes séchées et cannelle : une saveur automnale réconfortante.
- Un pain au levain et aux graines : pour varier des fruits secs.
- Du pain au levain et à la farine de seigle : pour des saveurs plus rustiques
En savoir plus sur The daily Saby - Le Blog recettes faciles du quotidien
Subscribe to get the latest posts sent to your email.