Pain au levain moelleux aux cranberries et chocolat blanc

Il y a quelque chose de magique dans l’odeur d’un pain au levain fraîchement cuit… et aujourd’hui, j’ai envie de partager avec vous ma version gourmande et pratique, enrichie de cranberries et de morceaux de chocolat blanc. Que l’on soit débutant ou déjà passionné par la boulangerie maison, cette recette vous donnera l’occasion de vous lancer facilement.

Si vous souhaitez aller plus loin avant de réaliser ce pain, je vous invite à consulter mes précédents articles : comment faire son levain maison et le matériel indispensable (ou pas) pour réaliser ses pains au levain. Ces articles vous permettront d’avoir toutes les bases pour réussir votre pain au levain du premier coup.

Depuis quelques semaines, je prends de plus en plus plaisir à cuire mes pains en moule plutôt qu’en cocotte. Le moule est pratique pour plusieurs raisons : il aide la pâte à garder sa forme, même quand elle est un peu trop liquide, il simplifie le façonnage (parfait quand on débute) et il permet d’obtenir une mie plus régulière tout en conservant une belle croûte. Pour cette recette, j’utilise ces moules à pain (vendus par deux) : le deuxième moule peut servir de “couvercle” pour la cuisson ou simplement cuire un deuxième pain en même temps.

Contrairement à mes autres recettes de pain au levain, ici je vous propose la méthode au robot, inspirée des conseils de Kodjo alias @cook_as_you_feel_it sur Instagram dans son livre Bonnes pâtes (que je vous recommande chaudement si vous aimez l’univers de la boulange maison). Mais pas de panique : si vous n’avez pas de robot, il est tout à fait possible de réaliser cette recette à la main en suivant les mêmes étapes.

Ingrédients (pour un pain de 1 kg environ)

• 450 g de farine T65
• 50 g de farine intégrale
• 350 g d’eau
• 125 g de levain
• 40 g de cranberries séchées
• 60 g de choclat blanc
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g d’huile de tournesol
• 10 g de sel

Étapes

1. Autolyse : dans la cuve du robot, mélanger les farines T65 et intégrale avec l’eau. Mélanger juste assez pour que toute la farine soit hydratée (la pâte sera rugueuse et collante, c’est normal). Couvrir et laisser reposer 45 à 60 min.

2. Ajout du levain, sel et sucre : après repos de la farine et de l’eau, ajouter le levain, le sel et le sucre. Commencer à pétrir au robot (avec le crochet) à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à devenir lisse et élastique. Si besoin, ajouter 10 g d’eau pour la détendre un peu.

3. Ajout de l’huile : verser l’huile en filet, tout en continuant le pétrissage 3 à 5 min jusqu’à ce que l’huile soit bien intégrée. La pâte doit être souple, légèrement collante mais se détacher des parois.

4. Pointage (1ʳᵉ fermentation) : transvaser la pâte dans un grand récipient légèrement huilé. Laisse reposer 3 heures à 25°C (la température ambiante actuelle l’été), avec 2 à 3 séries de rabats toutes les 30 minutes. Entre chaque série, couvrir le récipient pour éviter que la pâte ne sèche. Incorporer les cranberries et le chocolat blanc concassé en petits morceaux lors de la 3ᵉ série de rabats.

Comment faire un rabat :

• Humidifier légèrement une de vos mains (celle qui servira aux rabats), l’autre servira à tourner le saladier au fur et à mesure.
• Avec la main humide, soulever un côté de la pâte, l’étirer doucement vers le haut, puis replier vers le centre.
• Tourner le bol de 90° et recommencer.  Ainsi de suite, côtés après côtés. Il y a 4 côtés au total, donc vous devez faire au minimum 4 rabats par série, mais cela peut aller jusqu’à 6 ou 10 rabats par série selon la tenue de votre pâte. Au fil des rabats, vous allez de moins en moins réussir à l’étirer. Dès que vous rencontrez de la résistance, c’est bon, arrêtez votre série de rabats. Pas besoin d’en abuser : la pâte reste fragile, trop d’étirements peuvent la dégazer.

• La pâte va commencer à se raffermir et devenir de moins en moins collante.

5. Façonnage : retourner le récipient sur votre plan de travail fariné. La pâte devrait se décoller toute seule (grâce à l’huile) et tomber délicatement. Rabattre les côtés extérieurs vers l’intérieur du pain. Rouler puis retourner la pâte et donner de la tension a votre pain en le tirant puis en le poussant sur le plan de travail. Placer ensuite le pain dans un moule à pain. Saupoudrer de farine puis couvrir d’une charlotte.

6. Apprêt (2ᵉ fermentation) : laisser lever et fermenter au réfrigérateur pendant 8 à 15 heures.

7. Cuisson : préchauffer le four à 230°C, chaleur statique. Réaliser une grigne sur le pain si vous le souhaitez (mais ce n’est pas obligatoire). Enfourner le pain et son moule avec un petit bol d’eau chaude pour la vapeur. Après 15 minutes, baisser à 200°C et poursuivre la cuisson 20 à 25 min. Démouler le pain et le laisser encore 5 à 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, pour bien sécher la croûte. Laisser refroidir sur grille.

Mes conseils pour réussir son pain au levain

• Pourquoi j’ajoute de la farine intégrale à mon pain ? Parce qu’elle est riche en fibres et son ce qui donne un pain plus rassasiant (idéal au petit déjeuner). Cela donne également un pain plus « rustique », mais qui reste assez neutre, passe-partout.
• Quel est le rôle du sucre dans ce pain ? Il accélère légèrement la fermentation, car les levures s’en nourrissent facilement. La croûte colore mieux, la mie est plus tendre. Comme on utilise ici du chocolat blanc et des cranberries déjà naturellement sucrées, j’aurais pu ne pas ajouter de sucre à ma recette. Vous pouvez donc très bien supprimer le sucre si vous préférez.
• Quel sucre choisir ? du sucre blanc (classique, semoule ou cristal) pour un goût neutre, parfait pour un pain “passe-partout”. Du sucre roux ou de la cassonade qui donne une mie un peu plus colorée et un léger goût caramélisé. Très sympa, surtout avec des graines ou des farines rustiques. Du miel, du sirop d’érable ou d’agave : ils ont le même rôle que le sucre, mais apportent un parfum doux et naturel. Dans ce cas, 10 grammes suffisent.
• Utiliser un levain à son pic : il doit avoir doublé (ou triplé) de volume, former des bulles visibles à la surface et avoir le dessus non pas bombé, mais presque plat (signe qu’il a fini de lever et a atteint son pic, qu’il se stabilise un peu avant d’ensuite redescendre)
• L’autolyse de 45 minutes à une heure améliore le pain (mie, tenue, goût), mais ton pain réussira aussi très bien sans.
• Comment reconnaître une pâte qui a fini son pointage ? La pâte doit rebondir légèrement au toucher, le dessus est bombé, la pâte se détache un peu des parois et des bulles se forment à la surface. Si vous secouez doucement le saladier, la pâte bouge légèrement. Elle peut prendre 40 à 60% de son volume.
• Attention à la sur fermentation, quand il fait chaud comme en ce moment parce que c’est l’été (25-26 °C), le pointage peut aller très vite (souvent 2 h 30 max, surtout avec huile/sucre qui boostent la fermentation).
• Vous pouvez ajuster le ratio cranberries/chocolat blanc selon vos goûts : plus de chocolat pour les becs sucrés, plus de cranberries pour un côté fruité acidulé.

• Une fois cuit, vous pouvez trancher tout le pain et le congeler. Il restera frais et prêt à être consommé au quotidien. Sinon, il se conserve 3 jours à température ambiante dans un torchon ou une boîte à pain.