Pain au levain, sirop d’érable et noix de pécan

Le pain au levain, c’est déjà un régal en soi, mais quand on y ajoute du sirop d’érable et des noix de pécan, on obtient un pain légèrement sucré, une croûte dorée et une mie moelleuse et gourmande. Il est idéal au petit-déjeuner, légèrement toasté avec un peu de beurre, ou même pour accompagner un fromage doux. En plus, il se conserve très bien et développe encore plus d’arômes après 24 heures. Son odeur est divine ! C’est un de mes pains préférés.

Si tu débutes, pas de panique : cette recette ne demande pas de matériel compliqué et suit le même principe qu’un pain au levain classique. L’ajout du sirop d’érable modifie légèrement la fermentation, mais je t’explique tout en détail !

Avant de commencer…

Si tu n’as pas encore ton levain, j’ai rédigé un guide détaillé pour t’aider à créer et à entretenir ton propre levain. Tu peux le retrouver ici : Comment faire son levain maison.

• Ton levain doit être bien actif, il doit avoir doublé de volume et être à son pic pour être utilisé.
• Et si tu te demandes quel matériel est nécessaire pour faire du pain maison, j’ai listé tout ce qu’il te faut avec des alternatives accessibles dans cet article : Le matériel indispensable pour faire son pain. D’ailleurs, si tu aimes les pains maison, tu peux aussi essayer mon petit pain au levain et aux graines, une recette simple et parfaite pour débuter !

Quelques termes que tu verras dans cette recette

• Rabats : une technique utilisée en boulangerie pour renforcer la structure de la pâte et améliorer son développement. Faire des rabats permet de mieux répartir le gluten, d’incorporer de l’air et de donner de la force à la pâte sans avoir à trop la pétrir.
• Pointage : première fermentation après le pétrissage, permettant au réseau glutineux de se développer. Elle se déroule à température ambiante.
• Façonnage : c’est l’étape où l’on donne sa forme finale au pain avant la dernière fermentation. On la plie et la tend pour créer de la structure, avant de la placer dans un banneton.
• Apprêt : seconde fermentation, juste avant la cuisson. Celle-ci se passe au réfrigérateur pendant une nuit généralement.

Comment faire un rabat ?

1. Humidifie légèrement tes mains pour éviter que la pâte ne colle.
2. Attrape un bord de la pâte, étire-le délicatement vers le haut, puis rabats-le sur lui-même vers le centre.
3. Tourne le récipient d’un quart de tour et répète l’opération avec un autre côté.
4. Fais 4 rabats en tout, en tournant le récipient à chaque fois.
5. Laisse reposer quelques minutes avant de refaire une série de rabats si nécessaire.

Cette technique est généralement réalisée durant la première phase de fermentation (pointage) et peut être répétée toutes les 30 minutes environ, selon la recette et la force de la pâte.

Les ingrédients (pour un pain de 700 g environ)

• 300 g de farine T65
• 50 g de farine de blé intégrale T150
• 200 ml d’eau à température ambiante
• 60 g de levain actif
• 60 g de sirop d’érable
• 40 g de noix de pécan
• 5 g de sel

Les étapes

1. Mélange des ingrédients :  dans un grand saladier, mélanger les farines et noix de pécan concassées. Dans un bol, mélanger l’eau, le levain, le sel et le sirop d’érable. Verser ce mélange sur les farines et mélanger avec une spatule jusqu’à ce que toute la farine soit bien incorporée. La pâte est humide et collante, c’est normal. Couvrir et laisser reposer 1 heure.
2. Pointage et rabats : laisser reposer la pâte à température ambiante (21-24°C) pendant environ 4 à 5 heures (c’est le pointage) et faire 4 séries de rabats espacées de 30 minutes chacune pour renforcer la structure du pain. Elle va devenir de plus en plus lisse et souple.
3. Façonnage : fariner légèrement le plan de travail et le banneton. Renverser la pâte sur le plan de travail et la façonner en boule ou en bâtard. La déposer dans le banneton, soudure vers le haut. Couvrir d’un torchon ou d’une charlotte alimentaire.
4. Apprêt : placer le banneton au réfrigérateur pour une fermentation lente de 8 à 15 heures.
5. Cuisson en cocotte : préchauffer le four à 260°C avec la cocotte à l’intérieur pendant 30 minutes. Retourner le pain sur une feuille de papier cuisson, grigner puis déposer dans la cocotte chaude. Cuire 30 minutes à 230°C avec couvercle, puis 15 minutes avec le couvercle de travers pour une belle croûte dorée.
6. Refroidissement : sortir le pain du four et le laisser refroidir totalement sur une grille durant au moins 3 à 5 heures avant de le trancher.

Mes conseils pour un pain réussi

• Adapter le sirop d’érable : si tu veux un goût plus prononcé, tu peux augmenter légèrement la quantité de sirop (jusqu’à 80 g), mais attention, cela influencera la fermentation.
• Température de fermentation : le sirop d’érable apporte des sucres qui accélèrent légèrement la fermentation. Surveille bien ton levain et ta pâte pour éviter la sur-fermentation. Une pâte bien fermentée est légèrement tremblotante, a gagné en volume et présente de petites bulles sous la surface. Une pâte sur-fermentée est affaissée, trop molle et ne rebondit plus au test du doigt.
• Remplacer les noix de pecan : tu peux les remplacer par des noisettes si tu préfères. Veille à bien les concasser finement ou à les tremper 30 minutes dans de l’eau chaude pour les ramollir. Il faudra bien les égoutter avant de les ajouter à la pâte.
• Comment savoir si ta pâte est prête après le pointage :  touche la pâte avec ton doigt. Si elle rebondit lentement, elle est prête. Tandis que si elle s’affaisse complètement, elle est en sur-fermentation. À l’inverse, si elle rebondit immédiatement, laisse-lui encore un peu de temps.
• Comment savoir si la pâte est prête après l’apprêt : touche la pâte avec ton doigt. Si la marque revient doucement et partiellement, c’est parfait. Si elle reste enfoncée, la pâte est sur-fermentée. Si la pâte tremble légèrement en bougeant le banneton, elle est prête.

Les autres modes de cuisson possibles

• La cuisson sur plaque
  Déposer le pain sur une plaque farinée ou recouverte de papier cuisson après l’apprêt.
  Préchauffer le four à 250°C avec un récipient d’eau pour la vapeur.
  Enfourner et cuire 30 minutes en baissant la température à 220°C après les 10 premières minutes.
• La cuisson en moule
  Après le pointage, façonner le pain et le déposer directement dans un moule huilé.
  Laisser fermenter toute la nuit au réfrigérateur.
  Le lendemain, enfourner à 230°C pendant 40 à 45 minutes.

Pour aller plus loin

Dans cette recette, par souci de faire simple, j’ajoute directement le sel à l’eau et au levain avec le sirop d’érable et les noix de pécan dans la farine, ce qui fonctionne très bien. Mais si tu veux optimiser la fermentation et le développement du gluten, tu peux aussi faire une autolyse en mélangeant uniquement l’eau et la farine, puis en ajoutant le sel et le levain après 30 à 45 minutes. Les noix de pécan, elles, peuvent être incorporées en fin de pétrissage pour ne pas perturber la structure de la pâte.