Pain au levain pommes-cannelle

Faire son pain maison, c’est déjà un plaisir en soi. Mais quand on y ajoute des fruits secs pour une touche de gourmandise et une texture encore plus intéressante, c’est encore mieux ! Ce pain au levain, réalisé avec un mélange de farine intégrale et de farine T65, offre une mie moelleuse et délicatement sucrée. Grâce aux pommes séchées, à la cannelle et au sirop d’érable, il développe des arômes chaleureux qui le rendent irrésistible. C’est donc une recette idéale pour accompagner un petit-déjeuner équilibré ou un goûter à la fois sain et nourrissant.

J’aime particulièrement utiliser les pommes séchées à la cannelle de chez Koro dans cette recette. En effet, leur texture moelleuse et leur parfum épicé apportent un vrai plus à la pâte. Contrairement aux fruits secs classiques, elles deviennent légèrement fondantes après cuisson, un peu comme des morceaux de pomme compotée. Résultat : chaque bouchée est encore plus gourmande. Par ailleurs, comme toujours, je trouve mon bonheur dans les rayons fruits secs de chez Koro. La qualité est au rendez-vous, et en plus, les formats généreux sont parfaits quand on cuisine régulièrement. D’ailleurs, si jamais vous voulez tester, n’hésitez pas à utiliser mon code promo SABY5 pour une petite réduction.

Ingrédients

• 375 g de farine de blé T65
• 150 g de farine de blé intégrale T150
• 100 g de levain à son pic
• 15 g de sirop d’érable
• 10 g de sel
• 355 g d’eau tiède
• 80 g de fruits secs (amandes et noix)
• 100 g de pommes séchées à la cannelle Koro

Les étapes de préparation du pain au levain pommes-cannelle

1. Jour J, une fois le levain à son pic : dans un grand bol, mélanger les farines. Dans un second bol melanger l’eau, le sirop d’érable, le sel et le levain. Mélanger pour dissoudre un peu le levain. Ajouter le mélange au saladier et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène sans traces de farine sèche (3-4 minutes max). Elle ne sera pas lisse du tout et plutôt collante, c’est normal.
2. Laisser reposer pendant 45 minutes-1 heure.
3. Pendant ce temps, mettre à tremper les amandes et noix dans de l’eau tiède pendant 30 minutes afin de les ramollir. Puis bien les égoutter.
4. Commencer une première série de rabats pour donner de la structure au pain. Faire 3 à 4 séries de rabats espacées de 30 à 45 minutes. Lors du dernier rabat, incorporer les fruits secs concassés de manière homogène.
5. Couvrir le saladier d’une charlotte et laisser la pâte fermenter à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé et pris du volume. Cela peut prendre 4 à 6 heures (à partir du moment où l’on ajoute le levain) selon la température de la pièce.
6. Une fois la fermentation terminée, retourner le saladier sur un plan de travail fariné.
7. Sans dégazer la pâte, façonner délicatement le pain et le placer dans un banneton fariné.
8. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour une pousse lente jusqu’au lendemain (8 à 24 heures max).
9. Le lendemain, préchauffer le four à 250°C avec une cocotte en fonte et son couvercle à l’intérieur pendant 30 minutes.
10. Pendant ce temps, sortir le pain du frigo sans le démouler du banneton pour que les fruits secs reviennent à température ambiante.
11. Une fois la cocotte préchauffée, déposer délicatement le pain dans la cocotte bien chaude, grigner selon l’envie, couvrir et cuire à 250°C pendant 30 minutes.
12. Retirer le couvercle ou le mettre en travers de la cocotte (pour limiter le brunissement du pain) baisser la température à 220° et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes pour une croûte bien dorée.
13. Laisser refroidir sur une grille jusqu’à total refroidissement (3 à 5 heures) avant de découper.

Mes conseils et astuces

• Bien hydrater la pâte : si elle semble trop sèche après l’autolyse, ajuster avec un peu d’eau supplémentaire (5-10 g).
• Pourquoi tremper les fruits secs ? cela permet d’éviter qu’ils n’absorbent l’humidité du pain en cours de cuisson et qu’ils restent moelleux.
• Levain trop acide ? si le levain est resté trop longtemps sans être nourri, il peut donner un goût très prononcé au pain. Dans ce cas, un ou deux rafraîchis avant utilisation permettent de le rééquilibrer.
• Quelle farine utiliser ? La farine T150 apporte un côté rustique et nutritif, mais il est aussi possible de tester avec de la farine T80 pour un pain un peu plus léger.
• Comment savoir si ma pâte a assez fermenté ? si tu bouges ton saladier, la pâte doit être tremblotante. D’ailleurs, elle fait un léger dôme que l’on remarque, car les bords s’éloignent de la paroi. Humidifie légèrement ton doigt et touche la pâte. Elle doit prendre la marque de ton doigt, puis revenir lentement à sa forme originelle. Si la marque reste et que la pâte ne revient pas, elle est deja trop fermentée. Si la marque disparait rapidement et la pâte revient vite, elle manque de fermentation. Ajoute 30 minutes de pousse et refait le test. Ajoute encore une demi-heure supplémentaire si besoin.
• La cuisson : si vous avez un thermomètre de cuisson, votre pain doit attendre 93°C à cœur pour un pain bien cuit. C’est sur cela que je me base pour vous indiquer un temps de cuisson convenable.
• Conservation : ce pain se conserve 3 à 4 jours dans un torchon propre. Il est aussi possible de le congeler en tranches pour un usage au quotidien.

Tout savoir sur les rabats

• Comment faire une série de rabats ? (1) Saisir un côté de la pâte. (2) Étirer doucement vers le haut et replier sur elle-même. (3) Tourner le bol d’un quart de tour et répéter. (4) Faire cela 4 fois pour couvrir tous les côtés du pâton.
• Combien de rabats dans une serie de rabats ? Normalement, une série de rabats comprend 4 rabats. Si la pâte devient résistante et lisse, c’est suffisant ! Inutile d’insister, sinon tu risques de la déchirer. Si elle est encore molle et collante, tu peux faire quelques rabats de plus pour obtenir un peu plus de résistance dans la pâte.
  Petite astuce : si après plusieurs séries, la pâte reste trop relâchée, c’est peut-être un signe qu’il manque de force (pas assez de gluten développé) ou qu’elle est trop hydratée pour sa structure. Dans ce cas, ajoute un peu de farine ou réalise quelques rabats supplémentaires.
• Faire 3 ou 4 séries de rabats ? Si la pâte a une bonne tenue, qu’elle se lisse et garde sa structure, inutile d’en faire plus.
  Si elle s’affaisse encore trop vite dans le bol, une dernière série de rabats peut l’aider avant de la laisser pousser tranquillement.
• Espacer les rabats de 30 minutes à 1 heure : si ta pâte a bien gagné en force après la première série de rabats, tu peux espacer un peu la prochaine et la faire dans 1 heure. Cependant, si tu sens qu’elle manque encore un peu de tenue ou qu’elle s’affaisse vite, refais une série dans les 30 minutes pour aider à structurer le réseau de gluten.

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