Pain au levain, pistaches et abricots secs

Un pain au levain gourmand et légèrement sucré grâce aux inclusions de pistaches grillées et d’abricots secs. Ce mélange apporte une texture croquante et un goût subtil, parfait pour le petit-déjeuner ou en accompagnement d’un fromage doux. Si tu cherches une recette originale de pain au levain, celle-ci est faite pour toi ! Suis les étapes détaillées pour réussir un pain bien alvéolé, parfumé et équilibré.

Avant de commencer…

Si tu n’as pas encore ton levain, j’ai rédigé un guide détaillé pour t’aider à créer et à entretenir ton propre levain. Tu peux le retrouver ici : Comment faire son levain maison.

• Ton levain doit être bien actif, il doit avoir doublé de volume et être à son pic pour être utilisé.
• Et si tu te demandes quel matériel est nécessaire pour faire du pain maison, j’ai listé tout ce qu’il te faut avec des alternatives accessibles dans cet article : Le matériel indispensable pour faire son pain.

Quelques termes que tu verras dans cette recette

• Rabats : une technique utilisée en boulangerie pour renforcer la structure de la pâte et améliorer son développement. Faire des rabats permet de mieux répartir le gluten, d’incorporer de l’air et de donner de la force à la pâte sans avoir à trop la pétrir.
• Pointage : première fermentation après le pétrissage, permettant au réseau glutineux de se développer. Elle se déroule à température ambiante.
• Façonnage : c’est l’étape où l’on donne sa forme finale au pain avant la dernière fermentation. On la plie et la tend pour créer de la structure, avant de la placer dans un banneton.
• Apprêt : seconde fermentation, juste avant la cuisson. Celle-ci se passe au réfrigérateur pendant une nuit généralement.

Comment faire un rabat ?

1. Humidifie légèrement tes mains pour éviter que la pâte ne colle.
2. Attrape un bord de la pâte, étire-le délicatement vers le haut, puis rabats-le sur lui-même vers le centre.
3. Tourne le récipient d’un quart de tour et répète l’opération avec un autre côté.
4. Fais 4 rabats en tout, en tournant le récipient à chaque fois.
5. Laisse reposer quelques minutes avant de refaire une série de rabats si nécessaire.

Cette technique est généralement réalisée durant la première phase de fermentation (pointage) et peut être répétée toutes les 30 minutes à 1 heure environ, selon la recette et la force de la pâte.

Ingrédients (pour un pain de 750 g environ)

• 400 g de farine T65 bio
• 100 g de farine intégrale T150 bio
• 350 g d’eau tiède
• 100 g de levain actif (à son pic)
• 130 g de pistaches grillées non salées + abricots secs
• 15 g de sucre en poudre
• 10 g de sel

Étapes de préparation

1. Mélange des ingrédients : dans un grand saladier, mélanger les farines. Dans un bol à part, dissoudre le sucre et le sel dans l’eau, puis ajouter le levain. Verser ce mélange dans le saladier contenant les farines et mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit hydratée. Laisser reposer 1 heure.
2. Ajout des inclusions et rabats : effectuer une première série de rabats puis répéter 3 autres séries de rabats une fois toutes les heures. Ajouter les pistaches et abricots concassés après 2 ou 3 rabats selon la force de votre pâte.
3. Pointage : laisser la pâte lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela peut prendre 4 à 6 heures selon la température de la pièce.
4. Façonnage et apprêt : fariner légèrement le plan de travail, dégager la pâte du saladier sur le plan de travail. Étirer la pâte en rectangle puis la façonner en bâtard. Déposer dans un moule chemisé de papier cuisson avec le côté lisse du pain vers le haut. Couvrir et placer au réfrigérateur pour une fermentation lente de 8 à 15 heures.
5. Cuisson : préchauffer le four à 230°C. Sortir le pain du frigo pendant le préchauffage pour le laisser revenir à température ambiante.
   Grigner la surface. Recouvrir le moule d’un second moule (ou d’une cloche) vaporisé d’eau pour créer de la vapeur.
   Enfourner 25 minutes, puis retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 93°C.
6. Refroidissement : laisser refroidir complètement le pain sur une grille avant de le trancher (4 à 5 heures).

Conseils et variantes

• Comment savoir si ta pâte est prête après le pointage :  touche la pâte avec ton doigt. Si elle rebondit lentement, elle est prête. Tandis que si elle s’affaisse complètement, elle est en sur-fermentation. À l’inverse, si elle rebondit immédiatement, laisse-lui encore un peu de temps.
• Comment savoir si la pâte est prête après l’apprêt : touche la pâte avec ton doigt. Si la marque revient doucement et partiellement, c’est parfait. Si elle reste enfoncée, la pâte est sur-fermentée. Si la pâte tremble légèrement en bougeant le banneton, elle est prête.
• Si je n’ai pas de moule ? Cette recette fonctionne aussi en banneton, avec une cuisson sur plaque ou en cocotte.
  La cuisson sur plaque : déposer le pain sur une plaque farinée ou recouverte de papier cuisson après l’apprêt. Préchauffer le four à 250°C avec un récipient d’eau pour la vapeur. Enfourner et cuire 30 minutes en baissant la température à 220°C après les 10 premières minutes.
  La cuisson en moule : après le pointage, façonner le pain et le déposer directement dans un moule huilé. Laisser fermenter toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, enfourner à 230°C pendant 40 à 45 minutes.
• Variantes : remplacez les pistaches et les abricots par des noix et des figues séchées, ou des amandes et des raisins secs.

Si vous avez aimé cette recette de pain au levain, pistaches et abricots secs, vous allez adorer mon pain aux noix de pécan et sirop d’érable !