Pain au levain et à la farine de seigle

Le pain au levain et à la farine de seigle, c’est une mie moelleuse, une croûte dorée et une saveur rustique inimitable. Avec sa légère acidité apportée par le levain, il accompagne parfaitement les fromages, les soupes ou simplement une bonne tartine beurrée. Bonne nouvelle : pas besoin d’être boulanger pour le réussir !

Avant de commencer…

Si tu n’as pas encore ton levain, pas de panique ! J’ai rédigé un guide détaillé pour t’aider à créer et entretenir ton propre levain. Tu peux le retrouver ici : Comment faire son levain maison. Et si tu te demandes quel matériel est nécessaire pour faire du pain maison, j’ai listé tout ce qu’il te faut avec des alternatives accessibles dans cet article : Le matériel indispensable pour faire son pain.

Quelques termes que tu verras dans cette recette

• Rabats : une technique utilisée en boulangerie pour renforcer la structure de la pâte et améliorer son développement. Faire des rabats permet de mieux répartir le gluten, d’incorporer de l’air et de donner de la force à la pâte sans avoir à trop la pétrir.
• Pointage : première fermentation après le pétrissage, permettant au réseau glutineux de se développer. Elle se déroule à température ambiante.
• Façonnage : c’est l’étape où l’on donne sa forme finale au pain avant la dernière fermentation. On la plie et la tend pour créer de la structure, avant de la placer dans un banneton.
• Apprêt : seconde fermentation, juste avant la cuisson. Celle-ci se passe au réfrigérateur pendant une nuit généralement.

Les prérequis avant de commencer

• Ton levain doit être bien actif, il doit avoir doublé de volume et être à son pic. Pour savoir si ton levain est à son pic, jette un œil à mon article sur le levain.
• Ta cuisine doit être à une température ambiante stable (idéalement 20-24°C) ou tu dois pouvoir prévoir un endroit où laisser reposer ton saladier.

Ingrédients

• 450 g de farine T65 bio
• 50 g de farine de seigle T130 bio
• 100 g de levain actif
• 350 g d’eau à température ambiante
• 8 g de sel

Les étapes de la recette

1. Mélange des farines et de l’eau : dans un grand saladier, commencer par mélanger les farines et l’eau à l’aide d’une maryse ou à la main jusqu’à ne plus avoir de farine sèche.
2. L’ajout du levain et du sel : ajouter le levain et le sel. Pétrir doucement l’ensemble jusqu’à ce que la pâte devienne un peu plus souple et que le levain soit bien incorporé.
3. Les rabats et la fermentation : couvrir et laisser la pâte reposer dans son saladier pendant 45 minutes. Puis réaliser 3 à 4 séries de rabats toutes les 45 minutes. Pour chaque rabat, étirer un côté de la pâte vers le haut puis la ramener vers le centre, tourner le saladier d’un quart de tour et répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte commence à résister à l’étirement. Après les rabats, laisser la pâte poursuivre sa fermentation pendant quelques heures. Le processus peut prendre 3 à 7 heures (au total, à partir du moment où on ajoute le levain). La pâte doit prendre en volume, devenir bombée sur le dessus. La pâte bouge si l’on secoue le saladier et des bulles d’air peuvent apparaitre à la surface. On peut également faire le test du doigt en appuyant doucement sur la pâte. Si elle reprend lentement sa forme, elle est prête. Si l’empreinte rebondit, elle manque de fermentation. Si elle s’affaisse, elle est sur-fermentée. Noter de réduire le temps la prochaine fois.
4. Le façonnage et l’apprêt : dégager délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Rabattre les coins extérieurs vers l’intérieur (comme si on fermait une enveloppe ou une bourse). Façonner ensuite en boule ou en bâtard. Placer la pâte dans un banneton fariné (ou une passoire avec un torchon), clé vers le haut (donc côté dodu en dessous). Couvrir et laisser reposer 8 à 14 heures au réfrigérateur.
5. La cuisson : préchauffer le four à 260°C avec une cocotte à l’intérieur pendant 30 minutes. Déposer le pain sur un papier cuisson, réaliser une ou plusieurs grignes à l’aide d’une lame bien tranchante puis déplacer le pain à l’aide du papier cuisson dans la cocotte chaude. Couvrir et faire cuire 25 minutes à 230°C, puis retirer le couvercle et prolonger la cuisson de 20 à 25 minutes.
6. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher (4 à 5 heures).

Mes conseils pour un pain réussi

• Le pain à la farine de seigle a tendance à être plus dense, ne cherche pas à obtenir une mie ultra-alvéolée comme un pain blanc !
• Petite suggestion si tu veux un goût plus marqué : augmenter légèrement la farine de seigle (jusqu’à 20 %, soit 100 g) pour une saveur plus rustique, mais en adaptant l’hydratation (+10-15 g d’eau).
• Si tu veux un pain plus doux et alvéolé, ne dépasse pas 10 % de seigle comme dans ma recette.

• Si tu n’as pas de cocotte, tu peux cuire ton pain sur une plaque préchauffée et placer un récipient d’eau bouillante dans le bas du four pour créer de la vapeur. Cela aide à obtenir une croûte croustillante, même sans cocotte.

Comprendre la fermentation et la mie du pain

• Une mie parfaitement fermentée est bien alvéolée, avec des trous répartis de manière uniforme.
• Une mie sous-fermentée présente de gros trous inégaux et un aspect un peu compact.

• Une mie sur-fermentée est souvent affaissée, avec des alvéoles écrasées et une texture plus collante.

  Solutions pour améliorer la mie :

  1. Prolonger la fermentation : laisser la pâte pousser un peu plus longtemps, en vérifiant avec le test du doigt.
  2. Mieux gérer l’hydratation : s’assurer que la pâte est bien homogène dès le départ et que l’eau est bien absorbée.
  3. Travailler le façonnage : une mise en tension efficace aide à une meilleure répartition des alvéoles.